เลือกน้ำมันอะไรดีในการปรุงอาหาร

สำหรับคุณแม่บ้านหรือพ่อบ้านแล้ว แน่นอนว่าน้ำมันเป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้เลย สำหรับห้องครัวเมื่อต้องการทำอาหารให้สมาชิกในบ้านรับประทาน แต่น้ำมันในปัจจุบันนี้มีให้เลือกหลากหลายจนพ่อบ้านและแม่บ้านหลายคนอาจเกิดความสับสนในการเลือกใช้ว่าน้ำมันแต่ละประเภทมีประโยชน์ที่ต่างกันอย่างไรบ้าง

อย่างไรก็ดีสิ่งที่เราต้องคำนึงถึงในการเลือกซื้อน้ำมันนั้นเราต้องดูในเรื่องของ “จุดเกิดควัน หรือ Smoking Point” ของน้ำมัน เพราะหากน้ำมันถูกทำให้ร้อนเกินกว่าจุดเดือดของมัน น้ำมันจะเป็นพิษ (Toxin) และมีอันตรายต่อร่างกายได้ ดังนั้นเราลองมาดูกันว่าน้ำมันแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันอย่างไรบ้าง

น้ำมันรำข้าว เหมาะสำหรับการทำอาหารทุกประเภท ทั้งสลัด ผัด ทอด ขนมอบ มีจุดเกิดควันสูงกว่าน้ำมันพืชทั่วๆไป มีสารต้านอนุมูลอิสระเช่น วิตามินอี ในกลุ่มโทโคฟี กลุ่มโทโคไตรอีนอล และโอรีซานอล (Oryzanol) ซึ่งสามารถต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าวิตามินอีถึง 6 เท่า

น้ำมันถั่วเหลือง เหมาะสำหรับการทำอาหารแทบทุกประเภท เพราะมีจุดเกิดควันค่อนข้างสูง มีรสเป็นกลาง (Neutral flavour) สามารถนำไปทำน้ำสลัดได้เหมือนกัน เช่นน้ำสลัดญี่ปุ่น แต่อาจจะไม่เหมาะนักถ้าสมาชิกในครอบครัวไม่ชอบน้ำมันที่มีความเข้มข้น (Heavy texture)

น้ำมันมะกอก มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากที่สุด เป็นน้ำมันที่มีหลายเกรด และแต่ละเกรดก็สามารถนำไปประกอบอาหารได้ดีแตกต่างกันไป เช่น

*Extra Virgin เป็นน้ำมันมะกอกสีค่อนข้างเขียว เหมาะสำหรับอาหารจานเย็นทั่วไปเช่นสลัด

*Pure Olives Oil, Refined Olives Oil น้ำมันมะกอกประเภทนี้จะผ่านกระบวนการมากกว่าน้ำมันแบบ Extra Virgin ซึ่ง Pure Olives Oil, Refined Olives Oil จะมีกลิ่นอ่อนกว่า สีจางกว่า เหมาะสำหรับทำอาหารทั่วไป เช่นการผัด สปาเก็ตตี้ กระทะย่าง ยกเว้นการทอดที่ใช้ความร้อนสูง

 น้ำมันดอกทานตะวัน เป็นน้ำมันที่มีเนื้อบางเบาและไร้กลิ่น เหมาะสำหรับทำสลัด และการผัด แต่ไม่เหมาะสำหรับการทอดเพราะมีจุดเกิดควันต่ำ

น้ำมันดอกคำฝอย มีลักษณะคล้ายน้ำมันดอกทานตะวัน และนำไปประกอบอาหารได้เหมือนกับน้ำมันดอกทานตะวัน ซึ่งนำไปประกอบอาหารได้เหมือนกับน้ำมันดอกทานตะวัน

น้ำมันข้าวโพด เป็นน้ำมันที่เหมาะกับการทอดที่ใช้น้ำมันมากเพราะทนความร้อนสูงที่สุด น้ำมันข้าวโพดส่วนใหญ่เมื่อเย็นจะไม่มีกลิ่นแต่ถ้าได้รับความร้อนมากขึ้น จะเริ่มมีกลิ่นของข้าวโพดเล็กน้อย

น้ำมันงา เหมาะสำหรับปรุงแต่งกลิ่นของอาหารหลังจากทำเสร็จแล้ว เพราะทนความร้อนแทบไม่ได้เลย แต่ใส่เพื่อลดกลิ่นคาวในปลาหรืออาหารทะเลที่จะนำไปต้มหรือลวกได้ดี

น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันพืช มักเป็นน้ำมันผสมระหว่างน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว หรือเมล็ดผักอย่างอื่นที่มีราคาถูก มีจุดเกิดควันสูง เหมาะสำหรับทำอาหารผัด ทอด หลากชนิด แต่ไม่ดีเลยสำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื้อรังคลอเลสเตอรอล เพราะมีไขมันอิ่มตัวสูงมาก

Canola Oil หรือ Rapeseed Oil เป็นน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวต่ำที่สุดในบรรดาน้ำมันทั้งหลาย และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากเป็นอันดับสอง รองจากน้ำมันมะกอก น้ำมันชนิดนี้สามารถทำอาหารได้ทุกอย่าง ไม่ว่าจะทอด ผัด หรือทำน้ำสลัด เพราะเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง

น้ำมันเมล็ดองุ่น (Grape seed Oil) มีความบางและมีกลิ่นหอมอ่อนๆเหมาะสำหรับสลัดและการผัดด้วยไฟอ่อนๆและทอดด้วยไฟอ่อน และเหมาะที่สุดสำหรับการทำฟองดูเนื้อ

Walnut Oil มีกลิ่นหอมของ walnut ซึ่งสามารถเพิ่มรสให้กับสลัดได้ โดยเฉพาะโรย Walnut ในสลัดผักโขมอ่อน (Baby Spinach) น้ำมันชนิดนี้ มีราคาค่อนข้างแพงและเสียง่าย ดังนั้นควรเก็บในตู้เย็น

Cottonseed Oil เป็นน้ำมันที่มีกลิ่นและเนื้อสัมผัสคล้ายๆกับRapeseed oil ส่วนมากใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

ทั้งหมดนี้เป็นประเภทของน้ำมันต่างๆที่พ่อบ้านและแม่บ้านสามารถเลือกใช้ได้ตามจุดประสงค์ เพราะเป็นที่ทราบกันดีว่าปัจจุบันโรคหลอดเลือดหัวใจตีบพบมากขึ้นในคนไทย ซึ่งส่วนหนึ่งเนื่องมาจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารเปลี่ยนไป เมื่อเกิดโรคขึ้นแล้ว ก็ไม่หายขาด แถมค่ายา ค่าการตรวจต่างๆ ค่ารักษา ล้วนมีราคาแพงขึ้นทุกๆวัน ดังนั้นการป้องกันโรคจึงน่าจะเป็นหนทางที่ดีที่สุด หลักการสำคัญในการป้องกันโรคหัวใจ คือ การลดพฤติกรรมเสี่ยงต่างๆลง การรับประทานอาหารที่มีไขมันคลอเลสเตอรอลต่ำ ก็เป็นหนทางหนึ่ง ดังนั้นการเลือกใช้น้ำมันในการปรุงอาหารจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ควรคำนึงถึงด้วย