โหระพาดอทคอม

By Horapa

6 Aug 2009

Prawn Bisque

จะให้ไปหาล็อบสเตอร์มาปรุงก็คงจะหนักหนาสำหรับกระเป๋าตังค์ไปสักหน่อย เลยขอย่นย่อมาใช้กุ้งเเชบ๊วยเเทน กลิ่นหอมๆ ยังคงได้อยู่ เเต่ถ้าจะให้ดีควรจะปรุงน้ำสต๊อกจากเปลือกกุ้งเสียด้วยเลย จะทำให้หอมอร่อยขึ้น จริงๆ เเล้วบิสค์ไม่ยากอย่างที่คิด เพียงเเต่ขั้นตอนมากสักหน่อย เพื่อให้ได้รสชาติที่ล้ำลึกขึ้น

ส่วนของน้ำสต๊อกเปลือกกุ้ง

เปลือกเเละหัวกุ้งจากกุ้ง 2 กิโลกรัม

หัวหอมใหญ่ หั่นเต๋า 2 ถ้วย

เเครอต หั่นเต๋า 1 ถ้วย

เซเลอรี หั่นเต๋า 1 ถ้วย

กระเทียม ปอกเปลือก 3 กลีบ

น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

มะเขือเทศเข้มข้น 2 ช้อนโต๊ะ

ไวน์ขาว 1 ถ้วย

ใบไธม์เเห้ง 0.25 ช้อนชา

ใบกระวาน 1 ใบ

พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนชา

- เติมเเครอต หัวหอม เเละเซเลอรี ผัดจนใสที่ไฟกลาง ประมาณ 8-10 นาที เร่งไฟให้เเรงขึ้น เติมมะเขือเทศเข้มข้นลงไปผัดให้หอม เติมน้ำสะอาดลงไปให้ท่วมเปลือกกุ้ง เร่งไฟให้เเรงจนเดือด หรี่ไฟลง

- เติมเครื่องเทศทั้งหมดลงไป เคี่ยวประมาณ 15 นาที หรือจนผักนุ่ม ปั่นส่วนผสมเเล้วกรองให้เหลือเเต่น้ำสต๊อก (การปั่นส่วนผสมจะทำให้กลิ่นของอาหารทะเลในน้ำสต๊อกเข้มข้นขึ้น)

ส่วนของบิสค์

เนื้อกุ้งเเกะเเล้วจากกุ้งชั่ง 2 กิโลกรัม

น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

หัวหอม สับละเอียด 0.5 ถ้วย

เซเลอรีสับละเอียด 0.25 ถ้วย

เเครอต สับละเอียด 0.25 ถ้วย

มะเขือเทศเข้มข้น 2 ช้อนชา

บรั่นดี 3 ช้อนโต๊ะ

ไวน์ขาว 0.5 ถ้วย

เนยจืด นุ่มเเล้ว 1 ช้อนโต๊ะ

เเป้งอเนกประสงค์ 1.5 ช้อนโต๊ะ

น้ำสต๊อกจากเปลือกกุ้ง

ก้านพาสลีย์ 1 กำเล็ก

ก้าน Leek 1 ท่อนเล็ก

ใบไธม์เเห้ง 1/8 ช้อนชา

ใบกระวาน 1 ใบ

ครีมสด 0.25 -0.5 ถ้วย

เกลือเเละพริกไทยดำป่น

- ตั้งหม้อให้ร้อน เติมน้ำมันลงไป โรยเกลือเเละพริกไทยเล็กน้อยลงบนเนื้อกุ้ง ผัดกุ้งในกระทะที่ไฟเเรงๆ ให้เนื้อกุ้งพอสุก ราดไวน์ขาวไปสัก 2 ช้อนโต๊ะ ผัดให้เเห้ง ตักกุ้งขึ้นมาสัก 10 ตัว เพื่อตกเเต่ง

- ในหม้อใบเดิมเติมผักทั้งสามชนิดลงไปผัดที่ไฟอ่อนจนใส เร่งไฟเเรงขึ้น เติมมะเขือเทศลงไปผัดให้หอม ตามด้วยบรั่นดีเเละไวน์ขาว เติมน้ำสต๊อกลงไป รอให้เดือด เติม Roux ที่เป็นส่วนผสมระหว่างเนยเเละเเป้งลงไป

- เติมสมุนไพรลงไป เคี่ยวประมาณ 5-8 นาที ปั่นทุกอย่างให้เข้ากัน เเล้วกรอง

- เทส่วนผสมกลับลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือด ชิมรสก่อน เเล้วปรุงด้วยเกลือเเละพริกไทย

- เติมครีมลงไปในหม้อ อุ่นเบาๆ อีกครั้งก่อนเสิร์ฟ

Post Today