ข้าวกล้องหรือผลิตภัณฑ์จากข้าวกล้อง แทนข้าวขาว(ข้าวสาร) เนื่องจากข้าวกล้องผ่านกรรมวิธีการสีเพียงครั้งเดียว เพื่อเอาเปลือก(แกลบ) ออกไป ทำให้ข้าวที่เหลือยังมีจมูกข้าว และเยื่อหุ้มเมล็ดข้าว (รำ)อยู่ครบถ้วน ซึ่งจมูกข้าวและเยื่อหุ้ม เมล็ดข้าวนี้ล้วนอุดมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และเส้นใยอาหาร จึงเป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่า ข้าวประเภทอื่นๆ

ข้าวกล้องที่ไม่ได้ผ่านการถนอมคุณค่าอย่างถูกหลักวิชาการ หลังจากกะเทาะเปลือกแล้วจะเสื่อม สภาพลงทุกๆวินาที ไม่ว่าจะบรรจุในภาชนะพิเศษสูญญากาศ หรือไม่ก็ตาม สาเหตุจากเอนไซน์ไลเป ในข้าวกล้องจะไปย่อยกรดไขมัน มีผลให้กรดไขมันที่มีในข้าวกล้องเสื่อมสภาพลงจนมีกลิ่นเหม็นหืน ในที่สุด นอกจากนี้ปฏิกิริยายังก่อให้เกิดปัญหาอนุมูลอิสระ ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพร่างกายด้วย ส่วนข้าวกล้องงอกถือเป็นนวัตกรรมหนึ่งที่กำลังได้รับความสนใจ เนื่องจากเป็นข้าวกล้องที่ต้องผ่าน กระบวนการงอกตามปกติในข้าวกล้องจะมีสารอาหารจำนวนมาก เช่น ใยอาหาร กรดไฟติก วิตามินซี วิตามินอี และสารกาบา ซึ่งช่วยป้องกันโรคต่างๆเช่น โรคมะเร็ง เบาหวาน ช่วยคุมน้ำหนักตัว เป็นต้น

เมื่อนำข้าวกล้องมาแช่น้ำทำให้งอกจะทำให้ข้าวกล้องมีสารอาหารเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะสารกาบา นอกจากจะได้ประโยชน์จากการที่มีปริมาณสารอาหารสูงขึ้นอยู่แล้ว ยังทำให้ข้าวกล้องงอกที่หุงสุก มีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม รับประทานได้ง่ายกว่าข้าวกล้องธรรมดา จึงง่ายแก่การหุงรับประทานได้ โดยไม่ต้องผสมกับข้าวขาว

จากการศึกษาทางกายภาพและทางชีวเคมีพบว่า เมล็ดข้าวประกอบด้วย เปลือกหุ้มเมล็ดหรือแกลบ ซึ่งจะหุ้มข้าวกล้องในเมล็ดข้าวกล้องประกอบด้วยจมูกข้าว หรือ คัพภะ รำข้าว(เยื่อหุ้มเมล็ด) และเมล็ดข้าวขาวหรือเมล็ดข้าวสาร สารอาหารในเมล็ดข้าวประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต เป็นส่วนประกอบหลัก โดยมีโปรตีน วิตามินบี วิตามินอี และแร่ธาตุที่แยกไปอยู่ในส่วนต่างๆของ เมล็ดข้าว นอกจากนี้ยังพบสารอาหารประเภทไขมันที่พบได้ในรำข้าวเป็นส่วนใหญ่

ข้าวเมื่ออยู่ในสภาวะที่มีการเจริญเติบโตจะมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี การเปลี่นแปลงจะเริ่มขึ้น เมื่อน้ำได้แทรกเข้าไปในเมล็ดข้าว โดยจะกระตุ้นให้เอนไซน์ภายในเมล็ดข้าวเกิดการทำงาน เมื่อเมล็ดข้าวเริ่มงอกสารอาหารที่ถูกเก็บไว้ในเมล็ดข้าวก็จะถูกย่อยสลายไปตามกระบวนการทาง ชีวเคมี จนเกิดเป็นสารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กลงและน้ำตาลรีดิวซ์

นอกจากนี้โปรตีนภายในเมล็ดข้าวก็จะถูกย่อยให้เกิดเป็นกรดอะมิโนและเปปไทด์ รวมทั้งยังพบการสะสม สารเคมีสำคัญๆ เช่น แกมมาออริซานอล โทโคฟีรอล โทโคไตรอีนอล และโดยเฉพาะสารแกมมา อะมิโนบิวทิริกแอซิด หรือ ที่รู้จักกันว่า สารกาบา หรือ GABA

สารกาบาเป็นกรดอะมิโนจากกระบวนการ decarbory lation ของกรดกลูตาบิก กรดนี้มีความสำคัญในการ ทำหน้าที่สารสื่อประสาทในระบบประสาทส่วนกลาง และสารกาบายังเป็นสารสื่อประสาทประเภทสารยับยั้ง โดยจะทำหน้าที่รักษาสมดุลในสมองที่ได้รับการกระตุ้น ช่วยทำให้สมองผ่อนคลาย และนอนหลับสบายอีกทั้งยังทำหน้าที่ช่วยกระตุ้นต่อมไร้ท่อ ซึ่งทำหน้าที่ผลิตฮอร์โมนที่ช่วยในการเจริญเติบโต ทำให้เกิดการสร้าง เนื้อเยื่อ ทำให้กล้ามเนื้อกระชับและเกิดสาร lipotropic ป้องกันการสะสมไขมัน

จากการศึกษาและวิจัยพบว่า การบริโภคข้าวกล้องงอกที่มีสารกาบามากกว่าข้าวกล้องปกติ15 เท่า จะสามารถ ป้องกันการทำลายสมอง เนื่องจากสารเบต้าอไมลอยด์เปปไทด์ ซึ่งเป็นสาเหตุของโรค สูญเสียความทรงจำ ( อัลไซเมอร์ ) ดังนั้นจึงได้มีการนำสารกาบามาใช้ในวงการแพทย์เพื่อการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทต่างๆ หลายโรคเช่นโรควิตกกังวล โรคนอนไม่หลับ โรคลงชัก เป็นต้น รวมทั้งผลการวิจัยด้านสุขภาพ ระบุว่าข้าวกล้องงอกที่ประกอบด้วย สารกาบามีผลช่วยลดความดันโลหิต ลด LDL ลดอาการอัลไซเมอร์ ลดน้ำหนัก ทำให้ผิวพรรณดี และใช้บำบัดโรคเกี่ยวกับระบบประสาทส่วนกลาง



วิธีทำน้ำข้าวกล้องงอกอย่างง่ายๆ มีขั้นตอนดังนี้
เริ่มจากเมล็ดข้าวกล้องใหม่ 100 กรัม หรือ 1 ขีด จะต้องซาวน้ำล้างเอากรวดทรายออกก่อนหนึ่งครั้งแล้วนำไปแช่น้ำประมาณ 1 ลิตร ทิ้งไว้ประมาณ 5-6 ชม.ก็จะเกิดเป็นตุ่มงอกสีขาวขึ้นมาท??่เมล็ดข้าว พอมองเห็น จากนั้นให้เอาขึ้นนำมาผึ่งให้แห้ง แล้วนำไปต้มใช้ไฟปานกลางให้เดือด แต่อย่าให้เดือดมาก เพราะถ้าร้อนมากเกินไป สารกาบ้าจะถูกทำลายมาก หากเดือดพอดีให้เคี่ยวไปสัก15-20 นาที สารกาบ้าจะยังอยู่ในข้าวถึง 70 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นปริมาณเพียงพอต่อร่างกาย

เสร็จแล้วใช้ผ้าขาวบาง หรือกระชอน กรองน้ำออกมาดื่ม เพิ่มรสชาติโดยโรยเกลือป่นให้ออกเค็ม เล็กน้อย ก็จะเพิ่มความอร่อย นอกจากความหอมหวานที่มีอยู่ในน้ำข้าวกล้องงอกแล้ว ทั้งหมดนี้เป็นสูตร ที่ศูนย์วิจัยพันธุ์ข้าวปทุมธานี ทำเพื่อทูลเกล้าฯ ถวายในหลวงทุก 3 วัน

ส่วนการหุงข้าวกล้องให้ได้รสชาติ อร่อย นุ่มลิ้น จะต้องนำข้าวกล้องไปแช่น้ำสัก 1 ชั่วโมง ให้เมล็ดข้าวบาน ออกเล็กน้อยก็หุงได้ทันที จะทำให้เมล็ดข้าวนุ่ม น่ารับประทานมาก การหุงข้าวจะทำให้สารกาบ้าถูกทำลาย ไปประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ แต่กาบ้าที่เหลือก็เพียงพอต่อร่างกายที่จะต้องบริโภคทุกวันอยู่แล้วแต่ถ้าเราทำให้ข้าวกล้องงอกขึ้นมา จะเพิ่มคุณค่าสารอาหารขึ้นอีก 10 เท่าเลยทีเดียว

สูตรทำน้ำข้าวกล้องโดย สำนักพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าว