สารเคมีในพืช ผัก ผลไม้
เรื่องสารเคมีในพืชผักผลไม้อันที่จริงเคย เขียนถึงมาแล้วแต่จะเขียนอย่างไรก็ไม่เคยหมด วันนี้นักวิทยาศาสตร์เจอสารเคมีผักไปแล้วกว่า 12,000 ชนิด ดังนั้นยังเขียนถึงได้อีกนานครับ ผักผลไม้นับวันจะยิ่งพบประโยชน์สมัยก่อน นักโภชนาการแนะนำให้รับประทานผักผลไม้เพื่อเสริม
วิตามินเกลือแร่ มีผักผลไม้จำนวนไม่น้อย ที่เป็นแหล่ง วิตามินเกลือแร่ ยุคนั้นนักโภชนาการยังไม่รู้จักใยอาหาร ผู้คนยังดูถูกผักผลไม้ว่ากินเข้าไปก็มีแต่กากภายหลัง จึงได้รู้ครับว่ากากนั่นแหละที่เป็นประโยชน์
คนกินผักผลไม้ เสี่ยงต่อมะเร็งน้อยลง นักโภชนาการยุคสิบกว่าปีที่แล้ว จึงเหมาเอาว่าเป็นเพราะใยอาหารนั่นเอง มีการแนะนำให้รับประทานใยอาหารมากๆ เพื่อลดมะเร็ง ผ่านมาสิบปีจึงได้รู้ว่าไม่ใช่เพราะใยอาหารเท่านั้นที่ทำให้มะเร็งลดลง แต่เป็นเพราะในผักมีสารเคมีหลายชนิดที่มีคุณสมบัติต้านทานฤทธิ์ของสารก่อมะเร็งได้
สารเคมีผักผลไม้ หรือ "สารเคมีพืช" ภาษาอังกฤษใช้คำว่า Phytochemicals มีคำแปลในภาษาไทยว่า พฤกษาเคมีบ้าง พฤกษเคมีบ้าง เคมีพืชบ้าง เคมีผักบ้าง บางคนก็เรียกง่ายๆ ว่า "สารผัก" เป็นสารเคมีหลายขนาด ขนาดไม่โตมากนัก แทบทั้งหมดจัดเป็นสารอินทรีย์ จะว่ากันไปแล้ว สารทุกชนิดในโลก ต่างก็เป็นสารเคมีทั้งนั้นแหละครับ อย่างอาหารที่รับประทานกันทั่วไป ถือว่าเป็นสารเคมีเช่นกัน แบ่งออกเป็นโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ น้ำ นอกจากนี้ ยังมีสารเคมีตัวเล็กๆ อีกมากมาย ที่ไม่จัดอยู่เป็นสารอาหารกลุ่มไหนเลย เดิมทีนักวิทยาศาสตร์ก็เข้าใจว่าสารเคมีเหล่านี้เป็นสารสร้างสี กลิ่น รส เท่านั้นไม่ได้ให้ประโยชน์อย่างอื่น
ภายหลังความรู้ทางโภชนาการมีมากขึ้น เครื่องมือวิเคราะห์ทันสมัยมากขึ้น นักวิทยาศาสตร์จึงเริ่มที่จะรู้จักสารเคมีพืช โดยพบว่า มันเป็นประโยชน์ต่อสิ่งมีชีวิตที่ใช้พืชเป็นอาหาร รวมทั้งมนุษย์ จึงได้เริ่มจัดสารเคมีพืชเหล่านี้ให้เป็นสารอาหารกลุ่มใหม่ที่เรียกว่าเคมีพืช หรือ "พฤกษเคมี" อย่างที่บอกนั่นแหละครับ
เดี๋ยวนี้มีการแนะนำให้รับประทานผักผลไม้มากขึ้น ผู้คนเริ่มสนใจบทบาทใหม่ของพืชผัก ในเชิงสมุนไพรหรือฤทธิ์ทางยามากขึ้น เป็นต้นว่าพืชผักบางชนิดช่วยต่อต้านและป้องกันโรคบางโรค ตัวอย่างเช่น มีการแนะนำให้รับประทานผักบร็อคโคลีเพื่อป้องกันมะเร็ง เป็นเพราะพบว่า ผักกลุ่มนี้มีสารเคมีผักที่ชื่อว่า "ซัลโฟราเฟน" (Sulforafen) สารเคมีลักษณะนี้นี่แหละครับ ที่เรียกว่าสารเคมีผัก
จะว่าไปแล้ว สารเคมีพืชก็คือ สารเคมีที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพที่พบในพืช สารกลุ่มนี้อาจเป็นสารที่ทำให้พืชผักชนิดนั้นๆ มีสี กลิ่น หรือรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะตัว สารเคมีเหล่านี้มีอยู่หลายชนิดที่มีฤทธิ์ต่อต้านหรือป้องกันโรคบางชนิดได้ ซึ่งโรคสำคัญที่สารกลุ่มนี้ช่วยป้องกันก็คือ โรคมะเร็ง การทำงานของสารเคมีกลุ่มนี้ อธิบายได้โดยที่เมื่อมันเข้าสู่ร่างกายแล้วสารกลุ่มนี้บางชนิดจะช่วยให้กลไกบางกลไกในร่างกาย อย่างเช่น เอนไซม์บางกลุ่มทำงานได้ดีขึ้น เอนไซม์ทำหน้าที่ทำลายสารก่อมะเร็งที่เข้าสู่ร่างกาย ทำให้สารก่อมะเร็งหมดฤทธิ์
สารที่ช่วยป้องกันมะเร็งที่พบในพืช นอกจากซัลโฟราเฟนแล้ว ก็ยังมีสารฟลาโวนอยด์ (flavonoids) อีกนับเป็นพันชนิด พบในพืชหลายชนิด อย่างเช่น มะกรูด มะนาว และผลไม้ที่ให้รสเปรี้ยวบางชนิด อาจออกฤทธิ์ทำให้ฮอร์โมนที่สร้างปัญหามะเร็งบางชนิด ลดการทำงานลง เป็นการป้องกันการเกิดมะเร็งได้อีกทางหนึ่ง มีสารเคมีอีกหลายชนิดออกฤทธิ์เป็นสารต้านอ็อกซิเดชั่น ป้องกันฤทธิ์ของอนุมูลอิสระ นี่ก็ช่วยป้องกันมะเร็งเหมือนกัน ในถั่วเหลืองมีสารเคมีชื่อ "เจนิสทีน" (genistein) ช่วยป้องกันมะเร็งได้โดยพบว่า มันอาจช่วยป้องกันไม่ให้ร่างกายสร้างหลอดเลือดฝอยที่จะเข้าไปเลี้ยงเซลล์มะเร็ง สาร "อินโดล" (indoles) ที่พบมากในพืชกลุ่มกะหล่ำ ทั้งกะหล่ำใบ กะหล่ำดอก ผักแขนง บรัสเซลส์สเปร้าท์ สารกลุ่มนี้ช่วยให้ร่างกายเพิ่มภูมิต้านทานและช่วยกำจัดฤทธิ์ของสารก่อมะเร็งได้ตั้งแต่ต้น
สาร "สะโปนิน" (saponins) ประเภทที่พบในถั่วแดง ถั่วเขียว ถั่วเหลือง และถั่วเมล็ดแห้งบางชนิด ช่วยป้องกันไม่ให้เซลล์มะเร็งแบ่งตัว "กรดพี-คูมาริค" (p-coumaric acid) รวมทั้ง "กรดโคโรเจนิก" (corogenic acid) ที่พบในมะเขือเทศ มะเขือเปรี้ยว เป็นสารที่รบกวนสารเคมีที่เข้าไปสร้างปัญหามะเร็งไม่ให้ทำงานได้สะดวก เท่ากับว่ามันช่วยป้องกันมะเร็งได้ในทางอ้อมเหมือนกัน
พืชบางชนิดมีสารเคมีพืชมากมายนับได้เป็นร้อยเป็นพัน เอาแค่มะเขือเทศชนิดเดียว มีสารเคมีแตกต่างกันนับเป็นพันชนิดเข้าไปแล้ว การรับประทานพืชผักผลไม้หลากหลายชนิด หลายสีหลายรสบ่อยครั้งขึ้น จึงเท่ากับช่วยลดปัญหาทางสุขภาพได้โดยไม่รู้ตัวเลยล่ะครับ
สารเคมีพืชไม่ได้ทำงานอย่างโดดเดี่ยว มันอาจจะทำงานร่วมกันกับสารเคมีชนิดอื่นๆ ในพืชชนิดเดียวกัน หรือแม้กระทั่งต่างชนิดกัน วิธีที่จะตักตวงประโยชน์จากสารเคมีเหล่านี้ ให้ได้มากที่สุดก็คือ การรับประทานในรูปของพืชผักสดๆ ซึ่งอนุโลมให้ใช้กระบวนการผ่านความร้อนได้ ทั้งนี้ ก็เพราะสารเคมีพืชพวกนี้มีดีกว่าบรรดาวิตามินก็คือ มันมักจะทนความร้อนได้ดี ไม่ถูกทำลายง่ายๆ มีวิธีแนะนำการรับประทานพืชผักผลไม้ให้ได้ประโยชน์จากสารเคมีพืชมากที่สุดคือ เลือกรับประทานพืชผักหลายชนิด ทำได้ง่ายๆ โดยการเลือกผักที่มีสีสันแตกต่างกัน ทั้งสีเขียวแก่ เขียวเข้ม สีส้ม เหลือง แดง ม่วง น้ำเงิน ฯลฯ
การรับประทานพืชผักในลักษณะนี้ จะทำให้ได้สารเคมีต่างชนิดกัน หรืออาจทำได้โดยการพิจารณาจากกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันควบคู่ไปด้วยก็ได้ จะเลือกรับประทานอย่างไร ก็ได้ประโยชน์ทั้งนั้นแหละครับ อย่าลืมล้างให้สะอาดก็แล้วกัน
ดร.วินัย ดะห์ลัน
