ประเภทของเส้นในอาหารญี่ปุ่น
เส้นแบบต่างๆของญี่ปุ่นที่มีหลากรสหลากแบบ โดยแทบทุกชนิดประกอบด้วยแป้งและน้ำ อาจจะมีวัตถุดิบอื่นๆผสมลงไปเพื่อเพิ่มสี รสชาติและคุณค่ามากขึ้น เช่น เกลือ ไข่ ชาเขียว สาหร่าย ฯลฯ ส่วนกรรมวิธีการผลิตของเส้นแต่ละชนิดก็คล้ายๆกัน เริ่มจากผสมแป้ง น้ำและวัตุปรุงรสต่างๆ นวดให้เข้ากัน รีดให้เป็นแผ่น ตัดเป็นเส้น จากนั้นทำให้เส้นสุก (ถ้าเป็นเส้นแบบแห้งก็เอาไปอบหรือทอดต่อ) แล้วบรรจุถุงเพื่อรักษาให้มีคุณภาพดีพร้อมจำหน่าย
จะกินแต่เส้นเปล่าๆก็ดูจะจืดชืดไปนิด ต้องมีน้ำซุปรสกลมกล่อมมาเสริมให้เส้นเหนียวนุ่มนั้นน่าลิ้มลองมากขึ้น โดยพื้นฐานการทำซุปแบบญี่ปุ่นจะไม่ใช้เนื่อสัตว์ แต่ใช้ปลาโอแห้ง (Katsuobushi) ซีอิ๊วญี่ปุ่น (Shoyu) และสาหร่ายทะเล (Kombu) เป็นส่วนประกอบหลัก ถ้าอยากจะให้เป็นซุปแบบข้นก็ใส่เต้าเจี้ยวบด (Miso) ลงไป
แล้วจะแยกแยะอย่างไรว่าเส้นไหนหน้าตาเป็นอย่างไร ดูตรงนี้เลยค่ะ
เส้นญี่ปุ่นแบบต่างๆ
1. โซบะ (Soba)
ทำจากแป้งบักวีต (Buckwheat) เส้นมีสีน้ำตาลอ่อน รสชาติอร่อยเพราะไม่ผสมแป้งชนิดอื่นลงไปมากนัก โดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมวาซาบิและสาหร่ายโนริ โซบะชนิดนี้หากเสิร์ฟแบบเย็นบนถาดไม้ไผ่จะเรียกว่า ซารุโซบะ (Zaru Soba) ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมในหน้าร้อน
2. ชะโซบะ (Cha Soba)
ลักษณะเหมือนเส้นโซบะแต่มีสีเขียว เพราะทำจากบักวีตกับชาเขียว
3. อุด้ง (Udon)
ทำจากแป้งสาลีผสมเกลือและน้ำเล็กน้อย นวดแล้วตัดเป็นเส้นยาว ลักษณะของเส้นกมยาวสีขาว หนานุ่ม มีขายทั้งชนิดเส้นสดและแห้ง อุด้งนั้นต่างจากโซะและราเมงตรงที่เวลากินไม่ต้องจุ่มเส้นในน้ำซุปก่อนกิน ด้วยความที่มีเส้นขนาดใหญ่และเหนียวนุ่ม จึงให้ความอบอุ่นเป็นอย่างดีในหน้าหนาว
4. โซเมง (Somen)
คล้ายเส้นขนมจีน สีขาวนวล แต่เส้นเล็กและบางกว่าอุด้ง ทำจากแป้งสาลี มีชื่อเต็มๆว่า "ฮิยาชิ
โซเมง" (Hiyashi Somen) นิยมกินกันในฤดูร้อน โดยทำเป็นหมี่เย็นเสิร์ฟบนน้ำแข็งคู่กับซอสที่ชื่อ สึยุ (Tsuyu) ที่มีรสชาติหลักของปลาโอแห้ง ฮอนดาชิ สาเก มิริน น้ำตาล
5. ฮิยามูกิ (Hiyamugi)
ฮิยา แปลว่า เย็น ส่วน มูกิ แปลว่า ข้าวสาลี รวมแล้วแปลได้ว่า "ข้าวสาลีที่กินแบบเย็นๆ" เริ่มแพร่หลายมาจากแถบคันไซ ฮิยามูกิมีขนาดเส้นเล็กใกล้เคียงกับโซเมง แต่มีความเหนียวนุ่มคล้ายกับอุด้ง และนิยมกินแบบเย็นๆ ในฤดูร้อนเช่นเดียวกับโซเมง ส่วนประกอบของเส้นคือแป้งสาลีกับน้ำเกลือ นวดแป้งและรีดให้เป็นแผ่นบาง ตัดให้เป็นเส้นก่อนนำมาพันให้เป็นก้อนก่อนลวกในน้ำร้อนและผ่านน้ำเย็น จากนั้นกินน้ำซอสเย็นแบบเดียวโซเมง
6. ราเมง (Ramen)
ลักษณะเหมือนบะหมี่บ้านเรา แต่เส้นกลมสีเหลือง ได้รับอิทธิพลมาจากจีน คำว่า Ramen ออกเสียงคล้ายกับ Lo mein ในภาษาจีน ซึ่งแปลว่า เส้นต้ม (Boiled Noodles) และมักจะเสิร์ฟในน้ำซุปที่มี 4 รส ได้แก่น้ำซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (Miso) น้ำซุปรสเกลือ (Shio) น้ำซุปซีอิ๊วญี่ปุ่น (Shoyu) น้ำซุปจากน้ำต้มกระดูกหมูน้ำข้น (Tonkotsu)
7. เส้นบุก (Shirataki)
เส้นใสคล้ายวุ้นเส้น แต่เส้นใหญ่กว่า ทำจากหัวบุก (Elephant Yam) หรือ Konjac นิยมใส่ในอาหารประเภทหม้อไฟหรือสุกี้ยากี้ ก่อนนำมาทำอาหารต้องลวกในน้ำเดือดให้หมดกลิ่นคาว
8. วุ้นเส้นญี่ปุ่น
ลักษณะเส้นใส แต่ใหญ่กว่าเส้นวุ้นเส้นของบ้านเรา มี 2 ชนิด คือ คึสึคิริ (Kuzukiri) ซึ่งทำจากแป้งมันฝรั่งและแป้งรากสามสิบ อีกชนิดหนึ่งคือฮารุซาเมะ (Harusame) ทำมาจากแป้งมันฝรั่งและแป้งข้าวโพด โดยทั้ง 2 ชนิดต้องต้ม ประมาณ 8-10 นาที ก่อนนำมาปรุงอาหาร เช่น สุกี้ยากี้ แต่ถ้าทำเป็นแกงจืดก็ต้มไปพร้อมกับน้ำแกงได้เลย
9. บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (Instant Noodles)
นับเป็นสิ่งที่ชาวญี่ปุ่นภาคภูมิใจมากที่สุดในคริสต์ศตวรรษที่ 20 เลยก็ว่าได้ มีต้นกำเนิดมาจากช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ญี่ปุ่นเกิดภาวะขาดแคลนอาหารและได้รับบริจาคแป้งสาลีจากสหรัฐอเมริกาจำนวนมาก "โมโม-ฟุกุ อันโด" ผู้ก่อตั้งและประธานบริษัทนิชชิน จึงคิดนำแป้งสาลีมาแปรรูปทำเป็นเส้นบะหมี่แห้ง ซึ่งผ่านการแช่ในน้ำซุปและทอดด้วยน้ำมันร้อนจัดก่อนนำมาผึ่งให้แห้งเพื่อจะได้เก็บไว้นานๆนำมากินได้ทันทีเมื่อเติมน้ำร้อน เริ่มต้นด้วยบะหมี่รสไก่ (Chicken Ramen) เป็นรสชาติแรกที่ออกวางขาย ปัจจุบันญี่ปุ่นถือเป็นเจ้าแห่งบะหมี่สำเร็จรูป เพราะมีหลากรส หลายเส้นให้เลือกซื้อตามสะดวก เพียงฉีกซอง ใส่เครื่องปรุง ชงน้ำร้อน 3 นาที (บางทีก็น้อยกว่านั้น) ก็พร้อมกินแล้ว
ผู้เชี่ยวชาญด้านการกิน (อาหารจำพวกเส้น) กล่าวว่า "การกินบะหมี่ให้อร่อยต้องใช้ตะเกียบคีบเส้นและยกชามเพื่อซดน้ำซุปด้วยเสียงอันดัง (อาจจะเขินกันบ้างที่กินเสียงดัง) ซึ่งถือเป็นมารยาทที่ยอมรับกันทั่วไปว่าให้เกียรติแก่คนที่ทำบะหมี่อร่อยๆให้เรากิน " ทั้งเส้นที่เหนียวนุ่มบวกกับน้ำซุปหอมหวาน บอกได้เลยคำเดียว่า เสียงยิ่งดัง...ยิ่งอร่อย
