ซอสขาว
ข้อแนะนำในการเตรียมซอสขาวซอสขาวแทบจะเป็นเครื่องปรุงหลักในการประกอบอาหารพาสต้า ฉะนั้นการเรียนรู้ในเรื่องการทำซอสขาวทำให้เราสามารถเข้าใจและนำไปประกอบอาหารได้อย่างถูกวิธี ซึ่งเราจะเริ่มจากการรู้จัก
"รูส์"(Roux) เสียก่อน
รูส์ (Roux) เป็นของผสมระหว่างแป้งกับเนย หรือน้ำมัน ได้จากการนำเนยละลายในกระทะ แล้วใส่แป้งสาลีลงไป คนตลอดเวลาจะได้ของเหลวข้น หนืด ลักษณะคล้ายเอาแป้งลงไปผัดในน้ำมันก็เลยเรียก แป้งผัดน้ำมันเพื่อให้เข้าใจง่าย รูส์มี 3 ชนิดคือ ชนิดสีขาว (White Roux) ชนิดสีทองอ่อน (Blond Roux) และชนิดสีน้ำตาล (Brown Roux) แต่ละชนิดต่างกันตรงเวลาที่ใช้ในการทำ ส่วนเครื่องปรุงนั้นเหมือนกันทุกประการ
เนย 1 ถ้วย
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 1/2 ถ้วย
ลวดตีไข่ 1 อัน
กระทะ 1 ใบ
ขั้นแรกใส่ไขมันในกระทะตั้งไฟอ่อน พอเนยละลายและร้อน โรยแป้งลงไปแล้วคนเรื่อยๆจนแป้งกับน้ำมันรวมกันและมีเนื้อเนียน หากคุณใช้เวลา 4-5 นาที ในการคนจะได้แป้งผัดชนิดสีขาว ถ้าคนนาน 6-10 นาที ได้ชนิดสีทองอ่อน ซึ่งเป็นพื้นฐานในการทำแม่ซอส คือ Veloute' Sauce หากคนนานกว่า 10 นาที จนเป็นสีน้ำตาล (Brown Roux) ใช้ทำแม่ซอส เช่น Espagnole Sauce, Demi- glace sauce
การที่จะได้รูส์ ที่ดีนั้น ต้องใช้ไขมันที่ดี แป้งนิยมใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์และควรใช้กระทะเหล็กที่หนาหน่อยเพื่อไม่ให้แป้งไหม้เร็วเมื่อถูกความร้อน ควรอุ่นรูส์ไว้เพื่อสะดวกในการใช้ หรือเก็บในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิพอเหมาะ และก่อนใช้ต้องอุ่นเสียก่อน เราใช้รูส์ในการปรุง ซุป เกรวี่ ทำซอสและอาหารที่ใช้รูส์เป็นเครื่องปรุง
เมื่อศึกษาการทำรูส์ได้เข้าใจแล้ว เราสามารถใช้เป็นพื้นฐานสำหรับทำซอสขาวต่อไป
ส่วนผสมและวิธีทำซอสขาว
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
นมสด 250 กรัม
เนยสดชนิดเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่หั่นละเอียด 50 กรัม
ผงปรุงรสไก่ 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
วิธีทำซอสขาว
1. ใส่เนยสดชนิดเค็มลงในกระทะ ผัดหอมใหญ่จนหอม
2. เติมแป้งสาลีอเนกประสงค์ลงผัด ค่อยๆใส่นมสดคนผสมตลอดเวลา
จนส่วนผสมเดือดและข้น ปรุงรสด้วยเครื่องปรุง คนผสมให้เข้ากันจึงยกลง พักไว้จนเย็นสนิท
