แป้งทำขนม
แป้งทำขนมแป้งที่ใช้ในการทำขนมไทย มีหลายชนิดเช่นแป้งสาลี อาจแบ่งเป็นสาลีเป็น 2 ประเภท คือทำมาจาก
1.ข้าวสาลีอย่างหนัก มีโปรตีนหนักกว่าจึงมีน้ำหนักมาก เมื่อผ่านการสีแล้วได้แป่ง
ที่มีลักษณะค่อนข้างหยาบ เป็นสีนวล ข้าวสาลีชนิด durum-wheat ซึ่งใช้ทำมักกะโรนีหรือสปาเกตตี้ ก็นับเป็นข้าวสาลีอย่างหนัก
2.ข้าวสาลีอย่างเบา มีโปรตีนกว่าจึงมีน้ำหนักน้อยกว่าเมื่อผ่านการสีแล้ว ได้แป้ง
อย่างละเอียดและมีสีขาวสะอาดกว่า
แป้งเค้ก
ทำจากข้าวสาลีอย่างเบา เป็นแป้งที่ละเอียดที่สุด มีโปรตีนต่ำ หนัก 96 กรัมต่อหนึ่งถ้วยตวง เหมาะสำหรับทำขนมหน้านวล ปุ้ยฝ้ายเป็นต้น
แป้งเอนกประสงค์
ทำจากข้าวสาลีอย่างหนักและเบาปนกัน หนัก 110 กรัม ต่อหน่งถ้วยตวงทำอาหารได้ทุกชนิดสมชื่อ ใช้ทำขนมปุ้ยฝ้าย ปั้นสิบทอด ซาลาเปา กะหรี่พัฟฟ์ เป็นต้น
แป้งทำขนมที่นวดแล้ว แต่ยังไม่ถึงเวลาทำขนมนั้นจะแข็งตัวและถ้าแห้งเร็วจนทำขนมไม่ได้ถ้าโดนความร้อนอบอ้าว จึงควรห่อแป้งนั้นไว้ไห้ในกระดาษกันอากาศเข้าได้แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น แป้งนวดนั้นจะอยู่ในสภาพเดิมทุกประการ แป้งที่ดีต้องละเอียด ใช้นิ้วบี้ดูจะลื่นจับเนื้อเป็นทราย ไม่มีกลิ่นบูดหรือเหม็นสาบกลื่นบูดเกิดจากการตากไม่แห้งในวันเดียว กลิ่นสาบเกิดจากเก็บนานวัน
สูตรแป้งที่ใช้แทนแป้งสาลีได้
ใช้แป้งข้าวเจ้า 2 ส่วน แป้งข้าวเหนียว 1 ส่วน ผสมกัน
แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว
ก่อน ๆ นิยมโม่กันเอง โดยล้างข้าวก่อน แช่ข้าวโดยใส่น้ำให้ท่วม ล้างน้ำเสร็จ แช่อีกจนเม็ดข้าวนุ่มจะโม่ง่าย แล้งจึงโม่หรือในปัจจุบันบดด้วยเครื่องไฟฟ้าโม่หรือบดให้
ละเอียดแล้วจึงห่อด้วยผ้าขาวบางทับน้ำทิ้งไว้ จะได้แป้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียวที่เรียกว่า แป้งสด
อีกวิธีหนึ่งใช้วิธีตำด้วยครกแบบตำข้าว ซึ่งในชนบทจะใช้วิธีนี้ สำหรับแป้งชนิดนี้ เมื่อทับแป้งแห้งแล้วตากในตะแกรงให้แห้งแล้วจึงร่อนก็จะได้แป้งแห้งหรือเก็บไว้ใช้ได้นานวัน วิธีเหล่านี้เป็นวิธีทำแป้งข้าวเจ้า ข้าวเหนียวใช้เอง
แป้งถั่วเขียว
ทำจากถั่วเขียวเลาะเปลือก หรือใช้ถั่วเขียวที่เลาะเปลือกผ่าซีกแล้วแช่น้ำให้ท่วม แช่ประมาณ 6 ชั่วโมงนำไปล้าง แล้วโม่หรือบด คอยเติมน้ำขณะที่โม่หรือบด เพราะแป้งที่ได้จากถั่วเขียวมีลักษณะคล้ายแป้งเปียก แล้งจึงกรองด้วยผ้าขาวบางหลาย ๆ ครั้ง จะได้แป้งที่ข้น รินน้ำใส ๆ ที่อยู่ข้างบนทิ้ง ผึ่งแป้งบนตะแกรงหรืออบให้แห้ง เมื่อแป้งแห้งแล้วบดให้ละเอียดจะได้แป้งถั่วเขียว
แป้งข้าวโพด
ทำจากข้าวโพด ใช้เพื่อทำใสเป็นเงา เมื่อกวน
แป้งมันสำปะหลัง
แป้งมันสำปะหลังจะใช้ทำลอดช่องสิงคโปร์ ครองแครงแก้ว เป็นต้น ซื้อตรงบรรจุดีกว่าซื้อกิโลกรัมขาย
