น้ำตาล หวานนี้มีไว้ ถนอมอาหาร : ..........ถ้าเอ่ยถึงขนม ไม่ว่าจะเป็นขนมไทยหรือขนมของชาติไหน ๆ รสชาติแรกที่คนทั่วไปต้องนึกถึงก็คือรสหวาน โดยเฉพาะขนมไทยนั้นถึงกับมีคำเรียกกันติดปากว่าของหวานเลยทีเดียว นั่นคงเป็นเพราะการขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติความหวานที่มีอยู่มากมาแต่ไหนแต่ไรนั่นเอง และหากจะให้นึกกันต่อไปว่า ถ้าเอ่ยถึงความหวานคนส่วนใหญ่หรือคนทุกคนจะนึกถึงอะไรเป็นอันดับแรกแน่นอน…ทุกคนต้องนึกถึง "น้ำตาล"  

น้ำตาล เป็นเครื่องปรุงที่ทุกบ้านต้องมีติดครัว เรียกได้ว่าเป็นเครื่องปรุงชุดพื้นฐานสำหรับปรุงอาหารทั้งคาวและหวานมาแต่สมัยโบราณแล้ว ในสมัยก่อนคนไทยเราไม่มีน้ำตาลทรายใช้อย่างปัจจุบัน ก็จะใช้น้ำตาลโตนดที่ได้จากกการปาดน้ำหวานจากรวงตาลแทน น้ำตาลโตนดนี้มีหลายรูปแบบเรียกชื่อตามภาชนะที่ใส่ เช่น ถ้าอยู่ในปีบก็เรียกว่าน้ำตาลปีบ ถ้าอยู่ในหม้อก็เรียกว่า น้ำตาลหม้อ ถ้าเพียงแค่หยอดเป็นก้อน ๆ ลักษณะเหมือนดินสอพอง แต่ใหญ่กว่าก็เรียกว่า น้ำตาลงบ เป็นต้น


ภายหลังเมื่อมีน้ำตาลที่มีลักษณะตกผลึกเป็นเกล็ดซึ่งเรียกว่าน้ำตาลทรายใช้ ก็ใช้น้ำตาลทรายเป็นหลักกันแทบทุกครัวเรือน น้ำตาลทรายมีอยู่ ๒ แบบ แบบแรกเรียกว่าน้ำตาลทรายแดง เพราะมีสีน้ำตาลออกแดง เนื่องจากยังไม่ผ่านกรรมวิธีในการฟอกขาวที่สำคัญก็คือยังมีวิตามินและเกลือแร่เหลืออยู่ ส่วนน้ำตาลทรายอีกชนิดหนึ่งนั้นผ่านการฟอกขาวจนไม่เหลือวิตามินและเกลือแร่แล้ว มีเพียงคาร์โบไฮเดรตล้วน ๆ เราเรียกว่าน้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายนี้เองที่เรานิยมนำมาใช้ในการถนอมอาหาร เกี่ยวกับวิธีการถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาลนั้นคนไทยเรารู้จักใช้กันมานานแล้ว ซึ่งวิธีการที่ใช้กันมาแต่โบราณเลยก็คือ การเชื่อมและการกวน อาหารที่นำมาเชื่อมและกวนนี้ที่นิยมกันมากก็คือผลไม้ชนิดต่าง ๆ ทั้งนี้มีจุดประสงค์เพื่อเก็บถนอมผลไม้ไว้ไม่ให้เน่าเสียไว้กินเองในครอบครัว หรือแบ่งปันในหมู่เครือญาติและเพื่อนบ้าน ให้ได้กินกันอย่างเอร็ดอร่อยทั่วถึง จะเห็นได้ว่าแม้คนในสมัยก่อนจะไม่ได้เรียนรู้ทฤษฎีหรือหลักการในการถนอมอาหารเชิงวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีอย่างคนสมัยนี้ แต่ก็สามารถถนอมอาหารด้วยวิธีการง่าย ๆ เพื่อเก็บรักษาไว้กินนาน ๆ .........


การฉาบ

การใช้น้ำตาล ในการถนอมอาหารนั้นปัจจุบันก็ยังคงใช้อย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะกับผลไม้ และผลิตผลทางการเกษตรอื่น ๆ ที่ทำให้ได้มาซึ่งขนมไทย ๆ รสชาติหวาน ๆ มัน ๆ การใช้น้ำตาลฉาบหรือเคลือบเป็นวิธีถนอมอาหารที่ทำให้อาหารคงทนและเก็บไว้ได้นานวิธีหนึ่ง เพียงต้มน้ำตาลให้จับตัวกันข้นสักนิด แล้วนำอาหารที่ต้องการถนอมไว้ด้วยวิธีการฉาบ ลงไปก็จะได้อาหารหรือขนมรสชาติเยี่ยมเก็บไว้กินนาน ๆ ขนมที่ผ่านการถนอมอาหารด้วยวิธีนี้ก็ได้แก่ กล้วยฉาบ มันฉาบ เผือกฉาบ ครองแครง ไข่เหี้ย รังนก ฯลฯ

การกวน

เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ทำให้เราได้ขนมรสชาติอร่อยลิ้นไว้กินกันจนแทบลืมเรื่องวันหมดอายุไปเลย การกวนเป็นการลดปริมาณน้ำในเนื้ออาหารที่ดีที่สุดวิธีหนึ่ง อาหารที่นำมากวนส่วนใหญ่เป็นผลไม้สุกที่เหลือจากกินสด ๆ เช่น มะม่วง กล้วย มะยม ฯลฯ ที่เป็นผลผลิตทางการเกษตรก็มีบ้าง เช่น มัน ถั่ว เผือก ข้าวเหนียว ฯลฯ วิธีการทำนั้นก็ไม่ยากเลย เพียงแต่ต้องใช้เวลานานสักหน่อยเท่านั้นเอง ก่อนอื่นต้องนำเนื้อผลไม้หรือผลผลิตทางการเกษตรที่ต้องการกวนนั้นมายี หรือขยี้ให้เนื้อแตกแล้วใส่ลงในกระทะทองเหลือง ตั้งไฟอ่อน ๆ ใช้ไม้พายกวนหรือคนไปเรื่อย ๆ เพื่อให้น้ำระเหยออกและไม่ให้เนื้ออาหารติดกระทะ ระหว่างนั้นก็ใส่น้ำตาลลงไป ถ้าอาหารที่ นำมากวนนั้นต้องการรสชาติมัน ๆ เพิ่มขึ้นด้วยก็ใส่มะพร้าวขูดหรือน้ำกะทิลงไป เติมเกลือสักเล็กน้อยเพื่อชูรส กวนจนเนื้อข้นเหนียวจึงค่อยยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด มีอาหารที่ทำโดยวิธีการกวนอีกชนิดหนึ่งที่เพียงกวนแป้งและกะทิให้เข้ากับน้ำตาล (ถ้าจะให้ดีควรใช้น้ำตาลปีบ) เท่านั้นก็มีรสชาติหวานมันอร่อยอย่าบอกใครเชียว รับรองได้ว่าต้องเคยได้กินกันทุกคน ขนมกวนที่ว่านี้ก็คือกะละแมนั่นเอง

การแช่อิ่ม

เป็นการถนอมอาหารที่ทำให้ได้อาหารรสชาติอร่อยและแปลกไปอีกแบบ การแช่อิ่มคือการนำอาหารแช่ลงไปในน้ำเชื่อม น้ำตาลจะเป็นตัวช่วยดึงน้ำออกจากอาหารทำให้จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียไม่สามารถเจริญเติบโต้ได้ ในขณะเดียวกันน้ำตาลจะซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อแทนอณูของน้ำจนอิ่มตัว ทำให้เพิ่มรสหวานมากยิ่งขึ้น อาหารแช่อิ่มที่คนทั่วไปนิยมกินกัน โดยเฉพาะในหมู่สาว ๆ นั้นคงไม่พ้นผลไม้แช่อิ่มรสเปรี้ยวทั้งหลาย เช่น มะม่วง มะดัน มะยม มะขาม ฯลฯ การแช่อิ่มนี้ทำให้ได้รสชาติผลไม้แบบหวานซ่อนเปรี้ยว เพราะความหวานจะเข้าไปผสมกลมกลืนกับความเปรี้ยว จนบางทีก็ลืมเปรี้ยวไปเลย ผลไม้ที่ผ่านการถนอมอาหารโดยวิธีการแช่อิ่มนี้ นอกจากจะมีรสชาติอร่อยลิ้นแล้วยังมีราคาสูงพอสมควรอีกด้วย ถ้าจะกล่าวว่าการแช่อิ่มทำให้อาหารมีราคาสูงขึ้นก็คงจะไม่ผิด เพราะตอนที่เป็นผลไม้สดนั้นมีราคาเพียงกิโลกรัมละไม่กี่บาท แต่เมื่อนำมาแช่อิ่ม รอเวลาสักนิด พอให้ผลไม้ได้ซึมซับความหวาน นำออกมาขายจะได้ราคาถึงหลายเท่าตัว


การดอง

เป็นวิธีการถนอมอาหารที่คล้าย ๆ กับการแช่อิ่ม ต่างกันตรงที่การดองนี้ใช้น้ำตาลเพียงเล็กน้อยเท่านั้น แต่หนักไปทางเกลือมากหน่อย เรียกได้ว่าในการดองนั้นมีเกลือเป็นพระเอก และมีน้ำตาลเป็นพระรอง การดองอาหารชนิดอื่น ๆ ที่ไม่ใช่ผลไม้รสเปรี้ยวต้องเติมเชื้อจุลินทรีย์ลงไปด้วย แต่ถ้าเป็นผลไม้เปรี้ยว ๆ อย่างมะม่วง มะยม มะดัน ฯลฯ นั้นไม่จำเป็นเพราะเขาจะใช้ความเค็มจัดบวกกับความเปรี้ยวที่มีอยู่แล้วแทนผลไม้ดอง ได้แก่ มะยมดอง มะม่วงดอง ฝรั่งดอง พุทราดอง มะกอกดอง มะขามดอง ฯลฯ

นอกจากวิธีการถนอมอาหารดังได้กล่าวมานี้แล้ว น้ำตาลยังสามารถทำอะไรได้อีกหลายอย่าง โดยเฉพาะนำมากินคู่กับขนมในรูปของน้ำเชื่อมและน้ำกะทิ แล้วมีน้ำแข็งใสขาว ๆ ฟู ๆ ถ้ายิ่งได้กินในฤดูร้อนด้วยแล้วชื่นใจอย่าบอกใครเชียว น้ำเชื่อมที่ใช้ในการทำขนมน้ำเชื่อมก็คือน้ำตาลทรายเจ้าเก่า ต้มน้ำกับน้ำตาลทรายในอัตราส่วนที่พอเหมาะ ถ้าต้มพอให้หวานมีลักษณะเป็นน้ำเชื่อมที่ค่อนข้างใส ก็ใช้กินคู่กับขนมหรือผลไม้ลอยแก้วต่าง ๆ เช่น กระท้อนลอยแล้ว ลูกตาลลอยแก้ว ข้ามต้มน้ำวุ้น วุ้น สามแซ่ ฟักเชื่อม มะม่วงเชื่อม ฯลฯ หรือจะใช้กินคู่กับน้ำดื่มสมุนไพรเพื่อสุขภาพก็ได้ เช่น น้ำใบบัวบก น้ำมะตูม น้ำใบเตย น้ำตะไคร้ ฯลฯ

แต่ถ้าเคี่ยวน้ำตาลต่อไปจนค่อนข้างข้นก็ใช้ต้มสุกขนมไทยได้ เช่น ถ้าข้นน้อยหน่อยก็ใช้ทำฝอยทอง น้ำเชื่อมที่พอจะต้มฝอยทองได้ก็คือน้ำเชื่อมที่เดือดจนมีฟองใหญ่อยู่ตรงกลาง ซึ่งเมื่อลองเอาพายคนดูจะข้นพอประมาณ ถ้าน้ำเชื่อมมีฟองมากยิ่งขึ้นและมีความข้นมากขึ้นอีกก็เหมาะสำหรับต้มทองหยิบ และถ้าน้ำเชื่อมข้นมาก เมื่อเดือดจะมีฟองเต็มกระทะเหมาะสำหรับต้มทองหยอด นอกจากนี้เรายังใช้น้ำเชื่อมเชื่อมผลไม้และผลิตผลทางการเกษตรอื่น ๆ ได้อีกด้วย เช่น มันเชื่อม เผือกเชื่อม แห้วเชื่อม กล้วย (ชนิดต่าง ๆ) เชื่อม ฟักทองเชื่อม ฯลฯ ขนมที่ต้มกับน้ำเชื่อมนี้เก็บไว้กินได้หลายวัน ดังนั้นการต้มขนมไทยโดยใช้น้ำเชื่อมนี้จึงเป็นวิธีการถนอมอาหารไปในตัว

ส่วนน้ำกะทินั้นนิยมใช้น้ำตาลปีบ เพราะจะได้ความหอมแบบไทย ๆ ไปอีกแบบ ว่ากันว่าน้ำตาลปีบนั้นจับคู่กับกะทิได้อย่างเหมาะเจาะลงตัวที่สุด ยิ่งถ้าได้กลิ่นเทียนอบร่ำเข้าไปด้วยแล้วจะยิ่งน่าลิ้มรสมากขึ้น น้ำกะทินี้มักกินคู่กับเผือกต้ม แตงไทย ลอดช่อง ข้าวเหนียวดำนึ่ง เม็ดแมงลัก ฯลฯ