น้ำมันมะกอก (Olive Oil)
น้ำมันกับการทำอาหารเป็นของที่มักไปด้วยกัน อาหารแทบทุกชนิดต้องพึ่งพาน้ำมันไม่มากก็น้อย แต่ก่อนเรารู้จักแต่เพียงน้ำมันที่ได้จากไขมันสัตว์ เช่น น้ำมันหมู น้ำมันวัว แต่พอมาถึงยุคที่ประชาชนใส่ใจในสุขภาพมากขึ้น ไม่ต้องการเป็นโรคอ้วน กลัวเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ ฯลฯ น้ำมันจากสัตว์มีอันต้องหลบฉากไป เพราะน้ำมันจากสัตว์เป็นไขมันอิ่มตัว ทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดเพิ่มสูง เสี่ยงต่อการจับตัวเป็นก้อนที่ผนังหลอดเลือด อุดตันขัดขวางมิให้เลือดไหลไปเลี้ยงหัวใจได้สะดวก หัวใจวายตายได้ง่ายๆแต่จะให้ทำอาหารโดยไม่ใส่น้ำมันเลย คงต้องรอเป็นชาติหน้าตอนบ่ายๆ โชคดีที่นักโภชนาการบอกว่าน้ำมันพืชใช้ได้ เพราไขมันเป็นพวกไม่อิ่มตัวหลายข้อ (polynonsaturated fatty acid) กินแล้วนอกจากไม่ไปเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลแล้ว ยังช่วยลดเสียอีก พูดอย่างนี้ก็เลยทำให้น้ำมันพืชราคาถูกทั้งหลาย (ยกเว้นน้ำมันมะพร้าว) เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม น้ำมันดอกทานตะวัน ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า เพราะคนหนีจากน้ำมันสัตว์มาใช้น้ำมันพืชกันมากมาย
เรื่องไขมันอิ่มตัวไม่อิ่มตัว หากอธิบายทางเคมีก็คงยุ่งยาก ทางที่ดีให้ดูน้ำมันหมูเวลาเย็นลงจะแข็งตัวเป็นไข นี่แหละไขมันอิ่มตัวก็เป็นอย่างนี้ กินแล้วไปอิ่มตัวเป็นไขในร่างกาย ในหลอดเลือด เป็นอย่างไรเห็นภาพได้ชัดเจน น้ำมันพืชที่ไขมันไม่อิ่มตัว ก็เห็นได้ชัดว่าใสแจ๋วในระดับอุณหภูมิปกติหรือแม้แต่เก็บในตู้เย็นก็ยังไม่จับเป็นไข
ใช้น้ำมันพืชกันมาได้ไม่นานก็มีข่าวร้ายอีก ผลการวิจัยล่าสุดพบว่า แม้ไขมันไม่อิ่มตัวจะช่วยลดคอเลสเตอรอลป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจได้ แต่ไขมันชนิดนี้กลับไปเพิ่มความเสี่ยงการเป็นมะเร็ง นอกจากนั้น คอเลสเตอรอลในร่างกายยังแยกเป็น คอเลสเตอรอลร้าย (LDL หรือ Low Density Lipoproteins) และ คอเลสเตอรอลดี (HDL หรือ High Density Lipoproteins) ซึ่งมีประโยชน์กับร่างกาย ปัญหาเกิดขึ้นเพราะไขมันไม่อิ่มตัวแบบหลายข้อ ไปลดทั้งคอลเลสเตอรอลเลวและคอเลสเตอรอลดีเสียนี่
สรุปง่ายๆก็คือ ที่ว่าน้ำมันพืชอย่างน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม น้ำมันดอกทานตะวัน ไม่มีโทษ ไม่จริงเสียแล้ว เป็นเหมือนหนีเสือปะจรเข้ หนีจากโรคหัวใจไปเจอโรคมะเร็ง ซึ่งก็ร้ายไม่แพ้กัน ข้อสรุปปัจจุบันนี้มีอย่างเดียวว่าต้องน้ำมันพืชจากมะกอก ถั่วลิสง อาโวคาโด และเมล็ดเรพ (rapeseed) จึงจะปลอดภัยเพราะมีไขมันไม่อิ่มตัวแบบข้อเดียว (monounsaturated fatty acid)
กรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบข้อเดียวต่างจากแบบหลายข้ออย่างไร เรื่องนี้อธิบายไปก็เป็นวิชาการมาก เอาเป็นว่านี่เป็นข้อสรุปและความรู้ที่ยอมรับกันทั่วไปในขณะนี้ก็แล้วกัน กระแสสุขภาพขณะนี้ถือว่าน้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันพืชที่ปลอดภัยที่สุด น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันพืชสุขภาพ เพราะนอกจากไม่มีโทษแล้ว ยังมีประโยชน์อย่างอื่นอีก เช่น ช่วยย่อยอาหาร รักษาเยื่อบุกระเพาะ ป้องกันภาวะกระดูกเสื่อมในคนแก่ ฯลฯ น้ำมันมะกอกเป็นเครื่องประกอบอาหารหลักอย่างหนึ่งของครัวเมดิเตอร์เรเนียน รวมทั้งครัวอิตาลี กรีก สเปน ฝรั่งเศสตอนใต้ ซึ่งมีชื่อเสียงขจรขจายในฐานะครัวสุขภาพ อาหาร 80-90 เปอร์เซ็นต์ของประเทศในแถบนี้ ใช้น้ำมันมะกอกเป็นทั้งเครื่องปรุงรสและประกอบอาหาร ใช้กันมานานกว่า 6,000 ปีมาแล้ว
มะกอกเป็นน้ำมันพืชสุขภาพ เราก็อยากใช้บ้าง ทว่าสนนราคาช่างแพงเหลือเกิน อีกทั้งยังไม่คุ้นเคยเจ้ากลิ่นมะกอก หากเรารู้จักเจ้าน้ำมันมะกอกมากกว่านี้ บางทีเราอาจตัดใจซื้อมาลองใช้ดูก็ได้
พูดถึงมะกอกแล้ว คนไทยในบ้านเราก็มักจะนึกไปถึงผลมะกอกที่เอาไปใส่ในส้มตำ หรือไม่ก็ที่ไปจิ้มกินกับเกลือเป็นของกินเล่น น้อยคนที่จะนึกถึงมะกอกของฝรั่งที่มีชื่อว่าโอลีฟ (olive) มะกอกชนิดนี้จัดเป็นพืชโบราณที่มีต้นกำเนิดและประวัติความเป็นมาที่แสนยาวนาน มะกอกกำเนิดขึ้นที่เกาะครีตเมื่อประมาณหกพันปีมาแล้ว มีหลักฐานและตำนานมากมายที่กล่าวถึงมะกอกเอาไว้ อย่างเช่นค้นพบพวงมาลัยที่ทำจากกิ่งมะกอกซึ่งวางอยู่บนตัวมัมมี่ระหว่างเทพีอะเธน่า (Athena) และโปสิดอน (Poseidon) เทพเจ้าแห่งท้องทะเล โปสิดอนต่อสู้ด้วยอาวุธที่แข็งแกร่งว่องไว ในขณะที่เทพีอะเธน่าสร้างต้นมะกอกมาเพื่อเป็นตัวแทนของความสว่างไสวในยามค่ำคืน หรือในตำนานทายาทของพระเจ้าผู้สร้างกรุงโรม ก็ได้เห็นแสงสว่างครั้งแรกที่ใต้ต้นมะกอก
มะกอกเป็นต้นไม้ที่ทนทาน อายุยืนมากเป็นหลายร้อยปี ต้นมะกอกจึงเป็นเสมือนต้นไม้แห่งอมตะชีวิต เป็นสัญลักษณ์ของชัยชนะ ความดีงาม ความเจริญ ฯลฯ ที่ผูกพันกับวิถีชีวิตของชาวเมดิเตอร์เรเนียนมาแต่โบราณกาล
ในศตวรรษที่ 15 ชาวสเปนได้นำมะกอกเข้ามาสู่โลกยุคใหม่ แพร่กระจายไปทั่วยุโรปตอนใต้ และตลอดแนวของชายฝั่งเมดิเตอร์เรเนียน จนกระทั่งปัจจุบันนี้อุตสาหกรรมการเพาะปลูกมะกอกได้ขยายตัวขึ้นถึง 30-40 เท่า มะกอกหรือโอลีฟมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Olea europaea เป็นพืชในวงศ์ Oleaceae จัดเป็นผลไม้ที่มีเม็ดในแข็ง หนึ่งลูกจะมีหนึ่งเมล็ด เป็นพืชที่ทนได้ทุกสภาวะอากาศ ดอกมะกอกจะออกช่อในช่วงปลายฤดูหนาว มีดอกเล็กๆสีขาว ผลจะโตเต็มที่ประมาณ 7-8 เดือนหลังออกดอก ลำต้นจะสูงใหญ่กว่ามะกอกไทยบ้านเรามาก สูงตั้งแต่ 3 เมตร จนถึง 18 เมตร ใบเรียวยาวสีเขียวเข้ม มีหลายร้อยพันธุ์ ตัวผลจะมีรสขมและฝาด มีปริมาณสูง พอแก่จัดสีจะเปลี่ยนจากเขียวจนเป็นสีคล้ำจนเกือบดำ ถ้าจะนำไปสกัดเอาน้ำมันต้องเลือกผลแก่จัด แต่ถ้าจะนำมาบริโภคสดหรือนำไปประกอบอาหารต้องใช้มะกอกอ่อน
การนำมะกอกมากินสดนั้น มีข้อจำกัดอยู่ว่า ต้องนำมะกอกมากำจัดสารขมที่มีชื่อว่า Oleuropein ออกเสียก่อน มีทั้งนำไปแช่โซดาไฟ (Sodium hydroxide) หรือจะใช้วิธีธรรมชาติที่ง่ายที่สุดก็คือ แช่ในน้ำเกลือเข้มข้นทิ้งไว้ 1-2 วัน แล้วจึงล้างน้ำออก เพียงเท่านี้ก็สามารถกินผลสดของมันได้อย่างเอร็ดอร่อย ผลของมันนอกจากจะนิยมบริโภคสดๆแล้ว ยังนำมาดัดแปลงโดยการสอดไส้พริกพีเมียนโต หรือพริกหยวกลงไปดองกับน้ำเกลืออีกด้วย เพื่อเป็นการเพิ่มรสชาติไปอีกแบบหนึ่ง รสชาติจะออกเค็ม เผ็ดแบบปะแล่มๆ มะกอกแบบนี้พบวางขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ ผู้ผลิตจะนำเอามะกอกเขียวที่ยังไม่แก่จัดมาเข้าเครื่องดึงเมล็ดออก แล้วก็ยัดพริกที่ปอกเปลือกแล้วลงไป พริกที่ใช้ส่วนมากเป็นทางแถบเมืองหนาว ซึ่งไม่เผ็ดมาก ที่นิยมก็คือพริกพีเมียนโต และพริกหยวกสีแดง จากนั้นก็นำไปบรรจุขวดดองน้ำเกลือ ผลสดซึ่งผ่านการแปรรูปเหล่านี้นิยมนำมากินกับสลัด ตกแต่งจานอาหาร ใช้เป็นส่วนผสมของอาหารโดยหั่นเป็นชิ้นเล็กๆใส่ลงไปเพื่อเพิ่มความหอมและรสให้อาหาร เช่น หั่นแว่นตามขวางวางบนคานาเป้ หรือแซนด์วิชเปิดหน้า หรือไม่ก็กินเล่นตามชอบ
มะกอกจัดเป็นผลไม้ที่มีน้ำมันมากที่สุด ในผลมะกอกที่แก่จัด 100 กรัม ให้น้ำมันถึง 20-30 กรัม แต่กระบวนการหีบเอาน้ำมันจากผลมะกอกมิใช่เป็นเรื่องง่ายๆ ต้องผ่านหลายขั้นตอนอย่างพิถีพิถัน เริ่มตั้งแต่การคัดและเก็บผลด้วยคนงาน เครื่องจักรทำแทนไม่ได้เลย เพราะผลมะกอกแก่ไม่พร้อมกัน อีกทั้งต้องระมัดระวังมิให้ผลเกิดเสียหายในตอนเก็บและขนส่งไปโรงงาน การคั้นน้ำมันมะกอกที่ดีเป็นวิธีการหีบเย็น (cold press) แบบโบราณ เริ่มด้วยการโม่ผลมะกอกให้เนื้อแหลก แล้วเอาไปเข้าเครื่องหีบน้ำมันออกโดยไม่ใช้ความร้อนเข้าช่วยเลย น้ำมันที่ไหลออกมาจากการหีบครั้งแรกถือเป็นน้ำมันคุณภาพดีที่สุด มีความบริสุทธิ์เพราะเป็นน้ำมันแรก การหีบครั้งต่อๆไปต้องใช้แรงมากขึ้น น้ำมันที่ได้มีคุณภาพด้อยลง ทั้งหมดนี้ใช้เครื่องมือทำจากหินและแรงคนเป็นหลัก ปัจจุบันมีโรงงานกลั่นน้ำมันมะกอกสมัยใหม่ที่ใช้ความร้อนและเครื่องจักรในการโม่และกลั่นน้ำมันมะกอก แต่น้ำมันมะกอกแบบนี้มีคุณภาพไม่ดีเท่าแบบวิธีหีบเย็นแบบเก่า หลังจากหีบเอาน้ำมันมะกอกได้แล้ว ก็ต้องเอามาเก็บไว้ในห้องใต้ดินที่มีอุณหภูมิเย็นพอเหมาะเป็นเวลาหลายสัปดาห์ เพื่อให้เศษผงต่างๆจมตัว จากนั้นจึงนำมากรองและบรรจุขวดขาย
สภาน้ำมันมะกอกนานาชาติได้แบ่งชนิดน้ำมันมะกอกตามคุณภาพ จากปริมาณกรดในน้ำมัน และนิยมเรียกชื่อตามความ "บริสุทธิ์" ดังนี้คือ
- ชนิดบริสุทธิ์พิเศษ Extra Virgin Olive Oil มีคุณภาพเยี่ยมที่สุด ประมาณความเป็นกรดต่ำกว่า 1% น้ำมันที่ออกมาบริสุทธิ์จริงๆ รสและกลิ่นมะกอกแรง
- ชนิดบริสุทธิ์ดีมาก Superfine Virgin Olive Oil มีความเป็นกรดต่ำไม่เกิน 1.5%
- ชนิดบริสุทธิ์ดี Fine Olive Oil มีความเป็นกรดต่ำระหว่าง 1.5 ถึง 3 %
- ชนิดบริสุทธิ์ Virgin or Pure Olive Oil ความเป็นกรดไม่เกิน 4% (หากเกินก็กินไม่ได้แต่ใช้เป็นน้ำมันจุดตะเกียงได้) โดยทั่วไปกลิ่นมะกอกจะมีเพียงอ่อนๆ
โดยทั่วไปน้ำมันมะกอกชนิดบริสุทธิ์พิเศษ (extra virgin) มีสีออกเขียวกว่าชนิดคุณภาพต่ำลงมา และถ้าจะให้ดีต้องได้มาด้วยวิธี cold press น้ำมันมะกอกคุณภาพดี ราคาแพงอย่างนี้ ควรเอามาปรุงเป็นน้ำสลัด หรือเครื่องปรุงรสของอาหารอื่น ไม่เหมาะนำมาเป็นน้ำมันสำหรับทอดหรือผัดอาหาร ซึ่งอาจใช้น้ำมันมะกอกเกรดต่ำลงมาได้ อนึ่ง น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษอย่าง cold press อาจเสียรสไปได้หากถูกความร้อนทำให้มีอุณหภูมิสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส
นอกจากค่าของกรดที่เป็นตัวกำหนดคุณภาพของน้ำมันมะกอกแล้ว รสชาติและกลิ่นของน้ำมันมะกอกยังแปรไปตามเขตที่ปลูก น้ำมันมะกอกจากที่เดียวกัน ก็อาจมีกลิ่นและรสชาติแตกต่างกันไปได้ ในทางปฏิบัติการซื้อขายน้ำมันมะกอกแบบขายส่งจึงต้องมีการชิมก่อนเหมือนการชิมไวน์อย่างไรอย่างนั้น
นอกเหนือจากน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์แล้ว ในท้องตลาดยังมีน้ำมันมะกอกผสม คือผสมกับน้ำมันพืชอื่นๆ ในทางปฏิบัติมีระเบียบว่าจะต้องมีส่วนผสมน้ำมันมะกอกกลั่น 5-10% จึงจะเรียกชื่อเป็นน้ำมันมะกอกผสมได้
ในทางปฏิบัติ การเลือกซื้อน้ำมันมะกอกก็เลือกตามระดับความบริสุทธิ์ที่กล่าวไปแล้ว ทางที่ดีควรเลือกแบบ cold press เรื่องรสชาติอาจแตกต่างกันไปตามยี่ห้อและแหล่งผลิต ก็ต้องลองซื้อมากินดูจนได้ที่ถูกใจ ข้อคำนึงที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งคือราคา เนื่องจากน้ำมันมะกอก extra virgin ราคาค่อนข้างสูง จึงควรเลือกใช้เฉพาะทำน้ำสลัดหรือปรุงรสอาหารเท่านั้น ยิ่งสำหรับผู้ที่เริ่มลองใช้น้ำมันมะกอกใหม่ ยังไม่ชินกับกลิ่นน้ำมันมะกอกแรงๆ ก็น่าจะลองใช้ชนิดที่คุณภาพต่ำลงมา เพราะนอกจากกลิ่นมะกอกอ่อนลงแล้ว สนนราคายังถูกอีกด้วย โดยเฉพาะถ้าทำอาหารทอด หรืออาหารผัด ก็จะเหมาะพอดีกัน
น้ำมันมะกอก เป็นน้ำมันทำอาหารที่ดีที่สุดสำหรับสุขภาพ แต่รสนิยมอาหารเป็นเรื่องวัฒนธรรมเฉพาะถิ่น เฉพาะสังคม การรับของดีจากวัฒนธรรมอื่นจึงต้องผ่านการเลือกและประยุกต์ใช้โดยคนในวัฒนธรรมนั้นๆ ความรู้เกี่ยวกับน้ำมันมะกอก จึงเป็นเพียงข้อมูลเบื้องต้นเพื่อการพิจารณาประยุกต์ใช้ ตามความเหมาะสมของวิถีครัวไทยและเงื่อนไขของแต่ละคน
