เรื่อง ยำ..
ชนิดของยำ1. ยำขาว ก็คือยำที่ใช้น้ำมะนาว น้ำปลา พริกขี้หนูและน้ำตาล (เล็กน้อย) บางทีก็ใส่น้ำกระเทียมดอง เพื่อให้หวานชุ่มคอ ผสมทำเป็นน้ำยำ เป็นยำที่นิยมทำกันมากที่สุด ที่เรียกว่า "ยำขาว" ก็เพราะน้ำยำสีขาวใส ยำชนิดนี้ได้แก่ ยำวุ้นเส้น ยำแตงกวา ยำกุนเชียง ยำปลากระป๋อง ยำเกี้ยมฉ่าย ฯลฯ
1.1 ยำใหญ่และยำญวน น้ำยำจะต้องผสมรากผักชี กระเทียม พริกชี้ฟ้าแดง โขลกเพิ่มขึ้น ส่วนการปรุงรสน้ำยำก็ใช้น้ำมะนาวผสมกับน้ำส้มสายชู น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บแทนน้ำตาลทราย
1.2 ยำผลไม้ เช่น ยำส้มโอ ยำมะม่วง ยำลางสาด ฯลฯ มักนิยมใส่หอมเจียว กระเทียมเจียว ผสมลงในยำด้วย และเพื่อให้มีรสมันเพิ่มขึ้น รวมทั้งมีปริมาณมากขึ้นด้วย ก็ผสมมะพร้าวขูดคั่วให้หอม บางทีก็ใส่ถั่วลิสงคั่วลงไปด้วย
1.3 ยำแบบร้านข้าวต้ม จะใช้น้ำยำขาว แต่จะใส่กระเทียมเจียวเคล้ากับเนื้อสัตว์ เช่น ปลากะพงลวก กระเพาะหมูต้ม ไส้ตันหมูต้ม และใส่ หอมหัวใหญ่ แทนหอมหัวเล็ก เพราะหอมหัวใหญ่ปอกและหั่นง่ายกว่า แถมทำให้ปริมาณยำดูมากขึ้น และใส่ผัก เช่น ผักกาดหอม ขึ้นฉ่าย ผักชี บางทีก็แถมแตงกวาหั่นเป็นแว่นด้วย
2. ยำดำ คือยำที่ใช้น้ำยำขาวนี่แหละ (บางตำรับก็ผสมกระเทียม รากผักชีโขลกผสม) แต่ที่สำคัญผสม น้ำพริกเผา (พริกเผา หอมเผา กระเทียมเผาโขลก) รวมไปด้วย เพื่อให้ยำดูมีสีคล้ำ ไม่ขาวซีด รสชาติเข้มขึ้นตามรสนิยมดั้งเดิมของคนไทย และเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ เช่น อาหารทะเล กุ้ง หอย ปู ปลา
2.1 ยำชนิดพล่า เป็นยำดำที่ใช้เนื้อสัตว์ ค่อนข้างสุก ๆ ดิบ ๆ เช่น กุ้ง ปลาหมึก หอยแครง หอยแมลงภู่ ยำหนังหมู ยำสามตับ ยำเครื่องในหมู วัว เอามาย่างหรือลวก พอสุก แต่ไม่สุกมากแล้วใส่ตะไคร้ ใบมะกรูดซอย หอมแดงซอย และมีกระเทียมผสมในน้ำยำด้วยเพื่อดับกลิ่นคาวและเป็นประโยชน์ทางด้านช่วยย่อยอาหารแก้ท้องอืด แล้วโรยใบสะระแหน่ปิดท้าย
2.2 ยำพืชผักผลไม้ เช่น ยำถั่วพู ยำหัวปลี ยำถั่วฝักยาว ยำผักบุ้ง นอกจากใส่น้ำพริกเผาแล้ว ยังใส่น้ำกะทิข้น ๆ ผสมในน้ำยำ และมีหอมเจียว กระเทียมเจียว ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ ๆ ยำพืชผักผลไม้บางอย่างก็ใส่มะพร้าวคั่วด้วย เช่น ยำส้มโอ ยำกระท้อน
2.3 ยำแบบลาบของอีสาน ซึ่งขณะนี้กำลังนิยมกันอย่างแพร่หลายมาก ถือว่าเป็นยำดำ อีกแบบหนึ่ง แต่แทนที่จะใส่น้ำพริกเผาแบบไทยภาคกลางก็ใส่พริกแห้งคั่วป่นลงไปแทนให้สีเข้มขึ้น ผสมข้าวคั่วป่นให้น้ำข้น จะได้ใช้ข้าวเหนียวจิ้มได้และโรยด้วยผักชีฝรั่งหั่นท่อน แต่รสชาติของอีสานแท้มักจะเค็มกับเผ็ด ไม่ค่อยมีเปรี้ยว หวาน แต่มามีสองรสนี้ แถวภาคกลางลงไปถึงภาคใต้
3. ยำแดง คือยำที่ใช้น้ำยำ เป็นน้ำพริกแกงคั่ว ใส่ปลากรอบ หรือกุ้งแห้งโขลกแล้วนำมาผัดกับน้ำกะทิข้น ๆ ปรุงรสให้ได้ 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ราดบนผักต่าง ๆ เช่น ผักบุ้ง หัวปลี ถั่วพู ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ฯลฯ ลวกให้สุก โรยด้วยงาคั่ว หอมเจียว กระเทียมเจียว และถ้าจะมีเนื้อสัตว์ ก็อาจมีเนื้อไก่ต้มฉีกฝอย แต่ถ้าเป็นยำมังสวิรัติ ก็จะใช้ถั่วเขียวคั่วป่นรวมกับน้ำยำให้ข้น และหอมแทนเนื้อปลากรอบ ยำชนิดนี้เราเรียกว่า "ยำทวาย"
4. ยำแบบประยุกต์ ยำแบบนี้จะทำขายกันมากในขณะนี้ โดยเฉพาะตามรถเข็นต่าง ๆ เช่น ยำ 3 กรอบ ที่ใส่กระเพาะปลาทอดกรอบ กุ้งแห้งทอด ปลาหมึกฉีกทอด ถั่วลิสงคั่ว หรือเมล็ดหิมพานต์อบหรือทอด ใส่ผักพวกขึ้นฉ่าย หอมแดงซอย ฯลฯ ที่สำคัญยำนี้จะใช้น้ำยำแบบประยุกต์คือ น้ำส้มมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา เกลือ เคี่ยวพอข้น แยกผสมพริกขี้หนูหั่นต่างหากจะเผ็ดน้อยหรือมากก็ย่อมได้
การทำน้ำยำแบบนี้ให้ผลดีหลายอย่าง คือ
1. ไม่ใช้มะนาว หรือใช้แต่น้อย ในยามมะนาวแพงก็ทุ่นต้นทุน
2. น้ำยำข้น ทำให้ความกรอบของอาหารที่ผสม นิ่มช้าลง
3. แยกน้ำยำใส่ถุงได้สะดวก
4. อาจเพิ่มเติมมะนาวได้ภายหลัง ถ้าต้องการความเปรี้ยวเพิ่มขึ้น
น้ำยำแบบประยุกต์นี้คล้ายน้ำปลาหวาน จึงดัดแปลงเอาไปทำยำผลไม้พวกมะม่วง กระท้อน ส้มโอ ฯลฯ ได้โดยลดความเปรี้ยวของน้ำยำลงไป ถ้าผลไม้ที่ผสมมีความเปรี้ยวอยู่แล้ว
สูตรการทำยำของนักทำอาหารหลายท่าน อาจมีส่วนผสมแตกต่างกันไปบ้างในส่วนปลีกย่อย เช่น
น้ำยำบางท่านไม่ชอบใช้น้ำตาลทราย แต่ใช้น้ำตาลปี๊บ
บางท่านชอบให้มีหวานแบบกระเทียมดอง ชุ่มคอดี จึงใส่น้ำกระเทียมดองหรือกระเทียมดองโขลกรวมเป็นน้ำยำขาวด้วย
บางท่านก็ชอบใช้น้ำส้มมะขามเปียกแทนมะนาว นัยว่า น้ำส้มมะขามเปียกนั้นนอกจากจะมีรสเปรี้ยวที่ไม่แหลมเหมือนมะนาวแล้ว ยังมีรสหวานของมะขามนิด ๆ
บางท่านก็ชอบใช้น้ำส้มสายชูผสมกับมะนาว เพื่อทุ่นค่าใช้จ่าย
แต่ส่วนใหญ่แล้วคล้าย ๆ กัน คือต้องการกินยำที่มีรสชาติเข้มข้น เปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน
การทำอาหารยำของท้องถิ่นต่าง ๆ อาจจะไม่เหมือนกัน แล้วแต่ความนิยม
แต่อาหารยำของไทยที่เราเรียนกันนี้ จะเป็นยำแบบภาคกลางที่แพร่หลาย นิยมกิน ครั้นเราจะทำให้ครบทุกอย่าง คงจะต้องเปลืองค่าใช้จ่ายกันมาก หรือบางทีก็จะเป็นยำที่มีลักษณะคล้าย ๆ กัน เราจึงจะเอายำบางอย่างมาเป็นตัวอย่างของยำนั้น ๆ มาเสนอ และแนะนำให้ดัดแปลงทำเป็นยำอย่างอื่นได้ด้วย เช่น
1. ยำถั่วพู แทนยำผัก แบบยำดำ เพราะยำถั่วพูใส่ส่วนผสมค่อนข้างครบเครื่องของยำไทยสูตรดั้งเดิม ยำแบบนี้ร้านอาหารนิยมทำขายในราคาค่อนข้างสูง
2. ยำปลาฟู หรือบางทีก็เรียก ยำปลาดุกฟู (แต่ส่วนใหญ่มักจะใช้ปลาเนื้อขาวอย่างอื่นมาทอดฟูแทน เพราะทอดง่ายกว่า ต้นทุนถูกกว่า) แทนยำขาวเป็นยำที่ตามร้านค้าและแผงลอยนิยมทำขายกันมาก สิ่งที่จะได้จากการทำยำนี้คือ วิธีการทำปลาฟู ว่า ทำอย่างไรด้วย
3. ยำทะเลแทนยำดำ แบบดับกลิ่นคาว และแทนยำแบบพล่า ซึ่งขณะนี้คนนิยมกันมาก
4. ยำสามกรอบ แบบประยุกต์ เป็นการส่งเสริมการขายยำแบบรถเข็น แผงลอย ที่สามารถมาดัดแปลงทำยำต่าง ๆ ได้อีกหลายอย่าง
