ซอสต่างๆ
ซอสสเปนส่วนผสม
เนยหรือน้ำมันที่ได้จากการอบเนื้อ 3 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่สับ 1 ช้อนโต๊ะ
แคร์รอตสับ 1 ช้อนโต๊ะ
เบคอนหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่งสับ 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำสต๊อค 6 ถ้วย
มะเขือเทศบดเข้มข้น 1 ช้อนชา
ไวน์ขาว 1/2 ถ้วย
ใบกระวาน 1 ใบ
เหล้าเชอรี่ 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ พริกไทย เล็กน้อย
วิธีทำ
1. เอาเนยใส่หม้อตั้งไฟ พอเนยละลายใส่หอมใหญ่ แคร์รอต เบคอน ผักชีฝรั่ง ผัดจนผักสุก นุ่มใส่แป้งสาลีลงไป ลดไฟลง ค่อยๆ คนด้วยไม้พายตลอดเวลา จนเป็นสีน้ำตาลแก่ (ต้องระวังอย่าให้ไหม้นะครับ)
2. ค่อยๆ เติมน้ำสต๊อค คนตลอดเวลา อย่าให้แป้งเป็นลูก ใส่มะเขือเทศบด และไวน์ ใส่ใบกระวาน เคี่ยวต่อไป ไม่ต้องปิดฝา
3. นานๆ ก็เปิดคนเสียที กันติดก้นหม้อ จนซอสงวดเหลือครึ่งเดียว ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง จึงเติมเกลือ พริกไทย ปรุงรสตามชอบ
4. ซอสนี้ ต้องกรองด้วยกระชอน เอาแต่น้ำ แล้วทิ้งไว้ให้เย็น ใส่ภาชนะปิดฝา เก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อซอสเย็น ก็ช้อนไขมันทิ้งเก็บเอาไว้ปรุงเป็นซอสอื่นๆ ได้อีกหลายอย่าง
5. ถ้าจะใช้ซอสสเปน ก็ไม่ยาก นำมาตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง คนตลอดเวลา ยกลงใส่เหล้าเชอรี่ ก็เป็นซอสสเปนเรียบร้อย
ซอสมาเดียร่า (ซอสเหล้าแดง)
ส่วนผสม
เหล้ามาเดียร่า หรือไวน์แดง 1/2 ถ้วย
ซอสสเปน 3/4 ถ้วย
วิธีทำ
ต้มไวน์ให้เดือด และเคี่ยวจนเหลือครึ่งหนึ่ง ใส่ซอสสเปน คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เป็นอันเรียบร้อย โรงเรียนฝรั่ง
ซอสโบเดอแลล์
ส่วนผสม
เนย 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ
เหล้าแดง 1/2 ถ้วย
พริกไทย 10 เม็ด
ซอสสเปน 1 ถ้วย
ไขกระดูกวัวหั่นชิ้นเล็กๆ 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
ละลายเนยผัดหอมแดงให้นุ่ม ไวน์ พริกไทยเม็ด เคี่ยวจนไวน์เหลือครึ่งเดียว ใส่ซอสสเปนเคี่ยวไฟอ่อนๆ ต่อไปอีก 15 นาที ยกลงจากเตา ช้อนไขมันออกกรองด้วยกระชอน เทซอสใส่หม้อตุ๋น ไขกระดูกวัวตุ๋นจนไขละลาย
ซอสทั้งสามอย่างนี้(ซอสสเปน, ซอสมาเดียร่า, ซอสโบเดอแลล์) ใช้กินกับเนื้ออบ ย่าง หรือทอด และลิ้นวัวทอด
ซอสเบชาเมล
ส่วนผสม
นมสด 1 ถ้วย
ใบกระวาน 1 ใบ
หอมแดงซอย 1 ช้อนชา
เนย 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ พริกไทย
วิธีทำ
1. ต้มนมกับใบกระวาน หอมแดง ประมาณ 5 นาที ใช้ไฟอ่อน อย่าให้นมเดือด ยกลงกรองด้วยกระชอน
2. ละลายเนยในกระทะ นำแป้งลงผัด พอแป้งสุก ยกลงจากเตา ค่อยเติมนมที่กรองไว้ทีละน้อย คนให้เข้ากัน อย่าให้เป็นลูก ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน คนต่อไปจนซอสเดือดปรุงด้วยเกลือ พริกไทยเล็กน้อย
ซอสเห็ด
ส่วนผสม
เอาเนย 2 ช้อนโต๊ะ เห็ดกระดุมหั่นบางๆ 1/4 ถ้วย เกลือ พริกไทย และซอสเบชาเมล 1 ส่วน ครีมหรือนมชนิดเคี่ยวข้น 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
ก็เอาเนยละลายใส่กระทะ ใส่เห็ดลงผัด 2-3 นาที เติมเกลือ พริกไทย ใส่เห็ดผัดในซอสเบชาเมลที่อุ่นร้อน ใส่ครีม คนให้เข้ากัน จะอร่อยมาก ใช้ราดพอร์คช็อพก็อร่อยหรือราดสเต๊กปลา
