ถั่วจัดว่าเป็นแหล่งโปรตีนจากพืชที่สำคัญ สามารถทดแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่มีราคาสูงและยังอุดมด้วยใยอาหาร คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุและวิตามินที่จำเป็นต่อร่างกาย ทั้งช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคต่างๆ เนื่องจากอุดมด้วยสารพฤกษเคมี (สารเคมีที่พืชผลิตขึ้นเพื่อการป้องกันตนเองจากโรคและแมลง) และยังมีข้อมูลอีกว่า การนำเมล็ดถั่วมาทำการเพาะให้เป็น ?ต้นถั่วงอก? สามารถเพิ่มปริมาณสารพฤกษเคมี

กองโภชนาการ กรมอนามัย ให้ข้อมูลว่า ถั่วงอก 1 ขีด มีโปรตีน 2.8 มิลลิกรัม แคลเซียม 27 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 85 มิลลิกรัม เหล็ก 12 มิลลิกรัม และยังให้วิตามิน บี 1 บี 2 วิตามินซีและอื่นๆ

ถั่วงอกสามารถรับประทานได้ทั้งแบบดิบและแบบ ปรุงสุก แต่การบริโภคแบบดิบๆ มีข้อเสียตรงที่มีสารโฟรเลต ที่จะเข้าจับกับแร่ธาตุต่างๆ เช่น แคลเซียม เหล็ก สังกะสีและฟอสฟอรัส ทำให้ร่างกายดูดซึมไปใช้ไม่ได้ ดังนั้น หากรับประทานถั่วงอกดิบเข้าไปพร้อมๆ กับอาหารที่มีแร่ธาตุหรือแร่ธาตุจากถั่วงอกเองก็ตาม ร่างกายก็จะไม่ได้รับประโยชน์จากแร่ธาตุนั้นๆ เลย จึงควรปรุงสุกก่อนรับประทาน การนำถั่วงอกมาปรุงอาหารสามารถทำได้หลายเมนู เช่น ยามเกิดอุทกภัยก็แนะนำเป็นเมนูผัดถั่วงอกน้ำมันหอย ผัดบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปใส่ถั่วงอก หรือในยามปกติก็อาจจะเพิ่มด้วยเต้าหู้แผ่นหรือเลือดหมูก้อน ใส่ในก๋วยเตี๋ยว ใส่ในผัดไทย

ถั่วงอกที่ขายกันในท้องตลาดมาจากการเพาะถั่ว 2 ชนิด มากที่สุดคือ ถั่วเขียว (ถั่วงอก) ซึ่งมีความต้องการบริโภคใจแต่ละวันสูงมาก อีกชนิดที่พอเห็นบ้างคือ ถั่วงอกจากถั่วเหลือง(ถั่วงอกหัวโต)

แต่ในปัจจุบันกระแสการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพมีมากขึ้น ทำให้เริ่มเห็นต้นงอกของพืชชนิดอื่นๆ ในท้องตลาด เช่น ต้นงอกจากเมล็ดทานตะวัน ต้นถั่วลันเตางอก (โตว้เหมียว) แต่อันที่จริงแล้วถั่วชนิดอื่นๆ เช่น ถั่วดำ ถั่วลิสงและถั่วแดง ก็เพาะให้เป็นถั่วงอกเพื่อรับประทานได้เช่นกัน

นอกจากนี้ยังมีผลงานข้อมูลวิจัยทั้งในและต่างประเทศที่เกี่ยวข้องกับถั่วงอกอีกมากมาย โดยต้นงอกของเมล็ดถั่วและเมล็ดธัญพืช ชาวต่างชาติเรียกว่า sprout ถูกจัดว่าเป็นผัก ที่มีใยอาหารสูง และการงอกจากเมล็ดกลายเป็น ?ต้นงอก? จะทำให้ความสามารถในการย่อยโปรตีนดีขึ้น และทำให้กรดอะมิโน บางชนิดสูงขึ้นด้วย อีกทั้งต้นถั่วงอกและต้นอ่อนยังอุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระประเภทสารโพลีฟีนอลและวิตามินอี มีการศึกษาสารประกอบโพลีฟีนอลที่ได้จากถั่วแดงหลวงพบว่า สามารถยับยั้งการก่อกลายพันธุ์อันเป็นต้นเหตุของการเกิดมะเร็ง โดยสารดังกล่าวเข้าไปจับตัวกับสารก่อกลายพันธุ์โดยตรง ทำให้ลดการดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย สารประกอบโพลีฟีนอลยังมีคุณสมบัติยับยั้งการเกิด เนื้องอก เชื้อไวรัส เชื้อแบคทีเรียและลดการอักเสบ

การศึกษาปริมาณสารประกอบโพลีฟีนอล (กลุ่มสารฟลาโวนอยด์) ในถั่วเขียวและถั่วเหลืองงอกพบว่า ปริมาณของสารฟลาโวนอยด์จะเพิ่มขึ้นในระหว่างกระบวนการงอก และจะเพิ่มมากที่สุดหลังจากการงอก 6-8 วัน สารฟลาโวนอยด์ เป็นสารที่ให้ผลทางเภสัชวิทยา เช่น ต้านอนุมูลอิสระ ลดการอักเสบ ลดการแข็งขัวของเลือดและสามารถเหนี่ยวนำเอนไซม์ทำลายสารพิษ ทั้งยังสามารถลดอัตราเสี่ยงโรคหัวใจหรือโรคมะเร็งได้

นอกจากนี้ในถั่วเหลืองและต้นงอกมีสารประกอบ ไฟโตเอสโตรเจน ซึ่งมีความสำคัญอย่างมากในการป้องกัน มะเร็งในอวัยวะต่างๆ ทั้งเต้านม ปากมดลูก รังไข่ ลำไส้ใหญ่และต่อมลูกหมาก ป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจรวมทั้งปัญหาที่เกี่ยวเนื่องกับอาการหลังการหมดประจำเดือนได้

มีงานวิจัยพบว่า คนญี่ปุ่นได้รับไฟโตเอสโตรเจนจากการบริโภคถั่วเหลืองเป็นประจำ ส่งผลให้มีอัตราการเกิดมะเร็งที่เกี่ยวข้องกับฮอร์โมน (มะเร็งเต้านม มะเร็งปากมดลูก มะเร็งรังไข่) น้อยกว่าประเทศแถบตะวันตกเป็นอย่างมาก และยังมีข้อมูลทางวิชาการพบว่า ต้นถั่วเหลืองงอกและต้นถั่วดำงอกมีสารซาโพนินในปริมาณมาก มีคุณสมบัติต้านมะเร็งเช่นกัน โดยจะเข้าไปรบกวนการแบ่งเซลล์และการทำหน้าที่ของเซลล์มะเร็งลำไส้ ทำให้เซลล์มะเร็งตายลงได้จากข้อมูลข้างต้นจึงไม่แปลกที่จะเห็นการนำเข้าผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจำพวกสารสกัดจากต้นงอกของพืช ดังนั้น การรณรงค์ให้ประชาชนหันมาเพาะต้นถั่วงอกหรือต้นอ่อนเพื่อรับประทานเอง ก็เสียเงินตราให้ต่างประเทศได้น้อยลง

เรียบเรียงจากบทความเรื่องถั่วงอกธรรมดาที่ไม่ธรรมดา โดย ดร.กัลยารัตน์ เครือวัลย์ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล www.inmu.mahidol.ac.th