น้ำมันพืช คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมันที่สกัลได้จากพืช

ส่วนใหญ่น้ำมันที่นำมาใช้ประกอบอาหารมี 2 ประเภทหลัก ๆ
1. น้ำมันพืช ทุกชนิดไม่มีคลอเลสเตอรอล
2. น้ำมันจากไขมันสัตว์ มีคลอเลสเตอรอล

น้ำมันพืช แบ่งออกเป็น 2 ประเภท  1. น้ำมันพืชธรรมชาติ   2. น้ำมันพืชเทียม (เนยขาว)   น้ำมันมะกอกเหมาะกับการทำสลัด  

น้ำมันที่ดี : ได้แก่น้ำมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) สูง หรือมีไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) ต่ำ เช่น น้ำมันข้าวโพด คาโนลา มะกอก ถั่วเหลือง ทานตะวัน ฯลฯ

น้ำมันกลุ่มดีพิเศษ : น้ำมันพืชที่มีไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว (monounsaturated fatty acid / MUFA) สูงจัดเป็นน้ำมันชนิด “ดีพิเศษ (especially good)” เช่น น้ำมันคาโนลา น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่ว (peanut oil) ฯลฯ น้ำมันเหล่านี้ช่วยลดโคเลสเตอรอลชนิดร้าย (LDL) ซึ่งนำขยะ(คราบไขมัน)ไปทิ้งไว้ตามผนังเส้นเลือด และเพิ่มโคเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ซึ่งช่วยทำความสะอาด หรือเก็บขยะ(คราบไขมัน)จากผนังเส้นเลือด

น้ำมันกลุ่มดีปานกลาง : น้ำมันพืชที่มีไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (polyunsaturated fatty acid / PUFA) สูงจัดเป็นน้ำมันชนิด “ดีปานกลาง (generally healthful)” เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง ฯลฯ ถ้าใช้น้ำมันกลุ่มนี้แต่น้อยละลดโคเลสเตอรอลชนิดร้าย (LDL) แต่ถ้าใช้มากจะลดโคเลสเตอรอลทั้งชนิดดี (HDL) และชนิดร้าย (LDL) จึงควรใช้แต่น้อย

น้ำมันกลุ่มร้าย :  “กลุ่มที่ควรหลีกเลี่ยง (oil to avoid)” ได้แก่ น้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid / SFA) หรือไขมันทรานส์ (transfatty acid / TFA) สูง เนื่องจากทำให้โคเลสเตอรอลชนิดร้าย (LDL) เพิ่มขึ้น และทำให้โคเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ลดลง ตัวอย่างเช่น น้ำมันจากสัตว์ที่ไม่ใช่ปลา น้ำมันปาล์ม กะทิ ไขมันนม เนยแข็ง ช็อทเทนนิ่ง (shortening) หรือเนยเทียมที่ใช้ผสมในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หรือขนมปัง ครีมเทียม (เช่น คอฟฟี่เมต ฯลฯ)

สรุป : น้ำมันพืชที่ดีส่วนใหญ่เป็นน้ำมันพืชที่ไม่ใช่น้ำมันปาล์มและกะทิ ควรกินปลาทะเลสัปดาห์ละ 2-3 ครั้ง เพื่อให้ได้น้ำมันปลาซึ่งเป็นน้ำมันที่ดีมากเป็นพิเศษ แนะนำให้กินนม โยเกิร์ต และนมเปรี้ยวชนิดไม่มีไขมัน (nonfat) หรือไขมันต่ำ (low fat) แทนชนิดไขมันเต็มส่วน (full cream milk) เนื่องจากนมชนิดไขมันเต็มส่วนหรือนมจืดมีไขมันอิ่มตัวสูงมาก การใช้น้ำมันให้ได้ผลดีควรเลือกชนิดที่มี่ไขมันอิ่มตัวต่ำ และควรใช้แต่น้อย

ปัจจุบันน้ำมันพืช มีความสำคัญต่อชีวิตประจำวันมาก เนื่องจากคุณแม่บ้านส่วนใหญ่ เลือกใช้น้ำมันพืชเป็นหลักในการประกอบอาหาร เนื่องจากหาซื้อได้สะดวกกว่าน้ำมันหมู ที่เคยใช้รับประทานมาแต่เก่าก่อน และยังมีคุณค่ามากกว่า ท่านผู้อ่านอาจจะเคยทราบว่าน้ำมันพืชมีประโยชน์กว่าน้ำมันหมู แต่ท่านจะทราบหรือไม่ว่า น้ำมันพืชนั้นมีอยู่หลายชนิด แต่ละชนิด มีข้อดี ข้อเสียต่างกัน หากเราเลือกใช้อย่างเหมาะสม ก็จะเกิดประโยชน์อย่างยิ่ง คือได้ทั้งอาหารที่อร่อย ปลอดภัย และป้องกันโรคได้ด้วย

น้ำมันพืชที่มีขายในท้องตลาด มี 2 ชนิด คือ ชนิดที่เป็นไข เมื่อนำไปแช่ตู้เย็น หรือ เมื่ออากาศเย็น ชนิดที่ไม่เป็นไข ในที่เย็น ทั้ง 2 ชนิดนี้มีข้อดี ข้อเสียต่างกัน และควรจะเลือกใช้ต่างกันดังนี้

น้ำมันพืชชนิดที่เป็นไข จะประกอบไปด้วยไขมันชนิดอิ่มตัว อยู่เป็นจำนวนมาก ซึ่งไขมันชนิดอิ่มตัว เป็นไขมันที่อยู่ในไขมันสัตว์, ไขมันจากมะพร้าว และน้ำมันปาลม์ มีคุณสมบัติ ที่เป็นไขได้ง่าย ย่อยยาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กทารก จะย่อยได้ไม่ดีนัก นอกจากนี้ยังทำให้ โคเลสเตอรอลในเลือดสูง แต่ก็มีข้อดี คือ น้ำมันชนิดนี้จะทนต่อความร้อน ความชื้นและออกซิเจน ไม่เหม็นหืน และเวลาที่ใช้ทอดอาหาร จะทำให้อาหารกรอบอร่อย น่ารับประทาน สามารถทอดอาหารได้นานๆ เพราะน้ำมันจะไม่ค่อยเสีย

น้ำมันชนิดที่ไม่เป็นไข ประกอบด้วย ไขมันชนิดไม่อิ่มตัวอยู่ในเปอร์เซ็นต์ที่สูง ไขมันชนิดนี้ ย่อยง่าย ร่างกายนำไปใช้สร้างเซลต่างๆ จึงเหมาะสมกับเด็กที่กำลังเจริญเติบโต และยังช่วยลดโคเลสเตอรอลในเลือด ผู้ที่มีปัญหาโคเลสเตอรอลในเลือดสูง จึงควรเลือกใช้น้ำมันชนิดนี้ แต่ข้อเสียของน้ำมันชนิดนี้คือ เมื่อถูกทำลายจะกลายเป็นสารโพลาร์ ซึ่งทำให้น้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และมีกลิ่นเหม็นหืน ซึ่งสารโพลาร์เหล่านี้ อาจทำให้เกิดโรคหัวใจจากเส้นเลือดหัวใจตีบตัน อาจจะทำให้เป็นมะเร็งในกระเพาะอาหาร ทำให้ตับเสื่อมได้ อย่างไรก็ตามผลที่เกิดขึ้นเหล่านี้ เป็นเพียงผลที่เกิดในสัตว์ทดลอง ส่วนในคนยังไม่มีหลักฐานใดๆ ว่า สารโพลาร์ จากไขมันไม่อิ่มตัวที่ถูกความร้อนสูง จะทำให้เกิดโรคเหมือนในสัตว์ทดลองเลย

ดังนั้น การเลือกใช้น้ำมันจึงขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร ซึ่งถ้าเป็นอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงอยู่นานๆ เช่นการทอดปลาทั้งตัว, ไก่, หมู หรือเนื้อชิ้นใหญ่ๆ ที่ต้องใช้เวลานาน ควรเลือกน้ำมันชนิดเป็นไข เพื่อให้ได้อาหารที่รสชาติดี กรอบอร่อย ส่วนการผัด หรือทอดเนื้อชนิดบางๆ เช่นหมูแฮม ควรใช้น้ำมันชนิดไม่เป็นไข เพราะร่างกายจะนำไปใช้ประโยชน์ได้ดี นอกจากนี้ น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารไม่ควรใช้ซ้ำบ่อยๆ เพราะน้ำมันที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลมักจะมีสารโพลาร์อยู่มาก อาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้

สำหรับทารก และเด็กในวัยที่กำลังเจริญเติบโต ควรประกอบอาหารโดยใช้น้ำมันชนิดไม่เป็นไข ซึ่งช่วยทำให้เด็กเจริญเติบโตได้ดี

การเก็บน้ำมันชนิดที่ไม่เป็นไขให้ใช้ได้นานๆ โดยไม่เหม็นหืนนั้น ควรเก็บในที่มืด และเย็น หากตั้งไว้ในที่ๆ ถูกแสงแดดน้ำมันจะเสียเร็ว

สรุป : การเลือกใช้น้ำมันขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร และผู้รับประทาน ถ้าชนิดของอาหารเป็นชนิดที่ต้องใช้เวลาทอดนาน ควรเลือกน้ำมันที่เป็นไข แต่ถ้าเป็นอาหารที่ใช้เวลาทอดไม่นาน ควรใช้น้ำมันชนิดไม่เป็นไข สำหรับผู้รับประทาน ถ้าเป็นเด็ก ควรใช้น้ำมันที่ไม่เป็นไขเพื่อช่วยการเจริญเติบโต ส่วนผู้ใหญ่ที่ไม่มีปัญหาไขมันในเลือดสูง เลือกใช้น้ำมันชนิดใดก็ได้ ส่วนผู้ใหญ่ที่มีปัญหาไขมันในเลือดสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งท่านที่มีโคเลสเตอรอลในเลือดสูง ควรใช้น้ำมันชนิดที่ไม่เป็นไข หากต้องการรับประทานอาหารที่ทอดด้วยน้ำมันที่เป็นไข ต้องรับประทานในปริมาณที่น้อยๆ จึงจะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

ข้อมูลจาก : โรงพยาบาลรามคำแหง