ชื่อท้องถิ่น ผักข้าวปืน ผักปืน ผักปึน ผักบืม (ภาคเหนือ) ขึ่งฉ่าย
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
ขึ้นฉ่ายเป็นพืชล้มลุก มีกลิ่นหอมฉุนเฉพาะตัว ลักษณะลำต้นและใบคล้ายผักชีแต่ใหญ่กว่า ใบเป็นใบประกอบขอบใบหยักมีลักษณะเป็นแฉกรูปร่างคล้ายมือ ดอกมีสีขาวขนาดเล็ก ออกเป็นช่อ ก้านดอกคล้ายซี่ร่ม ผลมีขนาดเล็กสีขาว ภายในมี 1 เมล็ด เมื่อผลสุกเต็มที่จะแตกออกเป็น 2 ซีก ขึ้นฉ่ายที่พบมีอยู่ 2 พันธุ์ พันธุ์ฝรั่งเรียกว่าเซลเลอรี่ ซึ่งมีลำต้นอวบใหญ่และมีสีอ่อนกว่าพันธุ์จีนที่เรียกว่าเซเลอริค
สารสำคัญที่พบ
ผลของขึ้นฉ่ายเมื่อนำมากลั่นด้วยไอน้ำให้น้ำมันหอมระเหย ซึ่งประกอบด้วยสารดี-ไลโมนีน ซีลินีนและสารจำวพธาไลเตส ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะตัว นอกจากนี้ยังพบสารอื่นอีกหลายชนิด แต่พบในปริมาณน้อย เช่น แซนตารอล ยูเดสมอล ไดไฮโดรคาร์โวน และกรดไขมัน
ส่วนในชันน้ำมัน จะมีสารที่ทำให้เกิดกลิ่นฉุน โดยมีสารจำพวกเทอร์ฟีนในปริมาณต่ำ นอกจากนี้ยังมีสารอะพิอิน สารจำพวกฟลาโวนอยด์ และคุณค่าทางสารอาหารเช่น เบต้า-แคโรทีน เกลือแร่ แคลเซียม และฟอสฟอรัส ในปริมาณสูง
สรรพคุณ
สรรพคุณเด่นของต้นและใบขึ้นฉ่ายคือ ช่วยขยายหลอดเลือด ลดความดันโลหิตโดยอาจจะรับประทานเป็นผักหรือนำมาคั้นน้ำรับประทานส่วนสรรพคุณที่รองลงมาคือ ทำให้เจริญอาหาร ช่วยขับปัสสาวะและรักษาโรคติดเชื้อในทางเดินปัสสาวะ ทำให้ประจำเดือนมาเป็นปกติ ช่วยบำรุงประสาทให้มีความจำดี บำรุงกระดูกและฟัน ซึ่งเหมาะสำหรับสตรีมีครรภ์และเด็กที่เป็นโรคกระดูกอ่อน เพราะมีแคลเซียมสูง นอกจากนี้ยังมีวิตามินซี ซึ่งช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันโรค และมีเบต้า-แคโรทีนซึ่งเป็นสารต่อต้านออกซิเดชั่น ส่วนรากใช้รักษาโรคเกาต์และอาการปวดตามข้อ เมล็ดช่วยในการขับลมบำรุงธาตุ
วิธีใช้ในการประกอบอาหาร
ต้นและใบสดใช้ปรุงแต่งกลิ่นรสของอาหาร เช่น ใช้ดับกลิ่นคาวในข้าวต้มปลา ปูผัดผงกะหรี่ ปลาจะละเม็ดนึ่งบ๊วย ผัดปลาช่อนทอดกรอบ แกงจืดเต้าหู้อ่อน ยำหมูอหรือผัดกับน้ำมัน นอกจากนี้ยังทำเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพโดยนำใบและต้นสดมาคั้นน้ำดื่ม ส่วนเมล็ดและน้ำมันหอมระเหยใช้แต่งกลิ่นอาหาร แต่งกลิ่นเครื่องดื่มทั้งที่มีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ รวมทั้งขนมหวานบางชนิด
ข้อสังเกต/ข้อควรระวัง
1. ขึ้นฉ่ายเหมาะสำหรับนำมาปรุงอาหารให้กับผู้ป่วยที่เป็นโรคไตเพราะมีสารโซเดียมน้อย
2. สามารถรับประทานขึ้นฉ่ายสดเพื่อควบคุมน้ำหนักได้ เพราะให้พลังงานต่ำ
3. มีรายงานจากการทดลองว่า การรับประทานขึ้นฉ่ายในปริมาณมากและติดต่อกันหลายวัน จะมีผลทำให้ตัวอสุจิลดน้อยลงถึงร้อยละ 50 ซึ่งเป็นการคุมกำเนิดด้วยวิธีธรรมชิตแบบชั่วคราวอีกวิธีหนึ่งแต่ต้องใช้ร่วมกับการคุมกำเนิดโดยวิธีอื่นด้วย และหลังจากหยุดรับประทานเชื้ออสุจิก็จะมีจำนวนปกติ
4. ในบางรายอาจมีอาการแพ้จากการสัมผัสต้นขึ้นฉ่ายจนถึงขั้นรุนแรงได้ และพบว่าสารสกัดจากต้นขึ้นฉ่ายช่วยเร่งให้สีผิวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลมากขึ้น
5. เมล็ดขึ้นฉ่ายเมื่อนำมาสกัดด้วย Petroleum ether จะได้สารที่ช่วยไม่ให้น้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืน
6. สามารถป้องกันโรค silicosis (โรคที่เกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจ ซึ่งเกิดจากการสูดฝุ่นที่มีส่วนประกอบของซิลิก้า) ได้
7. ไม่ควรผัดหรือต้มขึ้นฉ่ายให้สุกนานเกินไป เพราะจะทำลายวิตามินและเกลือแร่ที่มีอยู่ให้หมดไป
8. น้ำมันขึ้นฉ่าย ใช้แต่งกลิ่นเครื่องสำอาง ครีม สบู่ ยาทาผิว
วิธีปลูก
ขยายพันธุ์ได้ทั้งวิธีการเพาะเมล็ดและใช้ส่วนโคนที่มีรากติดอยู่ปักลงในดินร่วนหรือดินเหนียว ฤดูที่เหมาะแก่การปลูกคือฤดูหนาวและฤดูฝน
