1. เนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์ที่นำมาประกอบอาหารประเภทแกงมีหลายชนิด ขึ้นอยู่กับผู้ประกอบอาหารจะเลือกให้เข้ากับแกงชนิดนั้น ๆ ผู้ประกอบอาหารจำเป็นต้องรู้จักวิธีทำเนื้อสัตว์ คือ
ไก่ เป็ด นก อาจเลือกทำได้หลายวิธี หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทั้งหนัง หั่นเป็นชิ้นใหญ่ หรือตัดเป็นท่อน ๆ ทั้ง
กระดูกหรือแกงทั้งตัวได้ การล้างควรล้างภายนอกของตัวสัตว์ก่อน ถ้าขนยังติดอยู่ถอนขนออกให้หมด
ล้างโดยรอบให้สะอาด ถ้าใช้ทั้งตัวตัดเท้าและก้นออก นอกนั้นคงไว้ กรอกน้ำลงในตัวแล้วดึงสาปสอง
ข้างออก ถ้าใช้เนื้อไก่ทำแกงจืด ควรใส่ขณะที่น้ำเดือด เพราะน้ำแกงจะไม่ขุ่น ถ้าใช้เป็นท่อน ควรตัดดังนี้คือ ขาบน ขาล่าง ตัดปีกทั้งสองข้าง ตรงอกตัดออกทั้งชิ้น แบ่งเป็นสองหรือสี่ชิ้นตามต้องการ เหลือโครงที่ไม่มีเนื้อกับคอนำไปต้มเป็นน้ำซุปใช้สำหรับทำน้ำแกงจืดต่อไป
เนื้อวัว ไม่ควรล้างเนื้อแช่น้ำ นาน ๆ ควรใช้วิธีการผ่านน้ำแล้วนำขึ้นมาผึ่งเพราะการล้างเนื้อในน้ำจะทำ
ให้เลือดอันเป็นของมีประโยชน์สูญเสียไปกับน้ำ การหั่นถ้าหั่นเป็นชิ้นใหญ่ เช่น แกงมัสมั่น ควรทุบให้นุ่มทั้งชิ้นใหญ่ก่อนจึงหั่น ถ้าใช้ชิ้นเล็กควรหั่นเป็นท่อนตามยาวกะให้กว้างพอแล่ได้ แล้วใช้มีดบาง คม ๆ แล่เป็นชิ้นแฉลบ ทำให้สุกง่ายและไม่แข็งต่างกับการหั่นตามขวาง
ปลา ถ้าเป็นปลามีเกล็ดให้ขอดเกล็ดก่อนล้าง มิฉะนั้นจะลื่นจับยาก เมื่อขอดเกล็ดแล้วจึงตัดหัวออกตัดตัว
เป็นท่อน ๆ หรือแล่ก้างกลางออก หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้น ๆ แล้วแต่ความประสงค์ที่นำไปประกอบอาหาร ถ้าปลาตัวเล็กใช้ทั้งตัว เช่น ปลาทูสด ควักเอาพุงและไส้ออกทางปากแล้วล้างให้สะอาด การต้มปลาต้องใช้น้ำเดือดพล่าน ไม่คนในขณะที่น้ำยังไม่เดือด เพื่อไม่ให้เกิดกลิ่นคาว
กุ้ง ล้างทั้งเปลือกแล้วปอก การล้างอย่าแช่ในน้ำ ควรจุ่มน้ำล้างจนทั่วแล้วรีบเอาขึ้นทันที มิฉะนั้นจะทำ
ให้หายหวาน ผ่ากลางหลังดึงเส้นสีดำออก การต้มกุ้งต้องใส่เวลาน้ำเดือดเช่นเดียวกับปลา ถ้าต้มกุ้งใช้เวลานานเนื้อกุ้งจะแข็ง
2. ผักที่จะใช้แกง
สำหรับแกงเผ็ดมีผักหลายชนิด เช่น หน่อไม้ มะเขือ ถั่วฝักยาว ฯลฯ ต้องเลือกให้เข้ากัน ส่วนผักที่โรยให้มีกลิ่นหอม มีใบโหระพา ใบกระเพรา ใบแมงลัก และใบมะกรูด เป็นต้น การหั่นผักควรหั่นขนาดพอคำ หรือหั่นตามลักษณะของแกงชนิดนั้น ๆ ว่าจะใส่ผักอะไรชิ้นเล็กหรือชิ้นใหญ่ ส่วนผักใบก็เด็ดเป็นใบ ๆถ้าแกงที่ต้องใช้ผักหลายอย่างปนกัน เช่น แกงส้มผักรวมควรเลือกผักสุกยากลงต้มกับน้ำแกงก่อนจึงใส่ผักที่สุกง่ายตามลำดับ ถ้าเป็นผักใบเขียวที่จะโรยหน้า ควรใส่เมื่อยกลงจากเตาแล้ว เพื่อให้สดและเขียวดูน่ารับประทาน
3. เครื่องปรุงรส
สำหรับแกงกะทิควรใส่น้ำตาลแต่น้อยเพื่อแทนผงชูรส เพราะมีรสหวานจากกะทิอยู่แล้วถ้าเป็นแกงคั่วส้มหรือแกงส้มใช้น้ำส้มมะขามเปียก ถ้าเป็นแกงต้มส้ม นอกจากใส่น้ำส้มมะขามเปียกแล้วควรใช้น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวปรุงรสด้วยเล็กน้อย จะทำให้แกงมีรสชาติและหอมน่ารับประทานขึ้น การประกอบอาหารทุกชนิด เครื่องปรุงรสมีความสำคัญเพราะทำให้รสชาติอาหารดีขึ้น เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว ควรใช้ของดี โดยที่ไม่ต้องใช้ผงชูรสช่วย
4. การคั้นมะพร้าว
การคั้นมะพร้าวควรคั้นให้กะทิออกมันมาก ๆ ต้องคั้นด้วยน้ำอุ่นจัดและคั้นเพียงสองน้ำก็พอ ถ้าประกอบอาหารประเภทเนื้อวัวควรใช้น้ำกะทิมากกว่าอย่างอื่น เพราะเนื้อวัวเปื่อยยากต้องเคี่ยว สำหรับแกงคั่วต้องมีหัวกะทิข้น ๆไว้ใส่เมื่อแกงสุกแล้วใกล้จะยกลง
