การเตรียมเครื่องปรุง
เครื่องปรุงมีขนาดเล็กใหญ่ ความนุ่ม ความแข็งไม่เหมือนกัน จึงควรพิจารณาให้เหมาะสมที่จะนำไปประกอบอาหารร่วมกัน เพื่อให้ได้ผลดี อร่อย ชวนรับประทาน จึงต้องมีวิธีการเตรียมที่แตกต่างกัน
หั่น หมายถึง การทำให้เครื่องปรุงนั้นเป็นชิ้นใหญ่เล็กตามต้องการโดยการใช้มือ
ซอย คือ การทำสิ่งหนึ่งสิ่งใดเป็นฝอย ขนาดเล็กบางกว่าการหั่น
ตัด คือ การทำให้เครื่องปรุงเป็นท่อนสั้นยาวตามต้องการ
ปอก คือ การนำเปลือกออกจากเครื่องปรุงเหล่านั้น
สับ คือ การทำให้เครื่องปรุงเหล่านั้นขาดออกจากกันเป็นชิ้นๆ จะสับหยาบหรือสับละเอียดแล้วแต่ต้องการ ใช้ความแรงและเร็วของมีดมากกว่าการหั่น
เจียน คือ การทำให้ด้านนอกของเครื่องปรุงเรียบ ไม่ขรุขระ หรือเป็นรูปต่างๆตามต้องการ
ทุบ คือ การทำให้ด้านนอกของเครื่องปรุงแตกช้ำ หรือเหลวนุ่ม เช่น ทุบเนื้อเค็ม เป็นต้น
โขลก คือ การทำให้เครื่องปรุงละเอียด หรือเหนียวนุ่มด้วยครก เช่น โขลกเครื่องแกง โขลกกุ้ง ปลา เป็นต้น
บุบ คือ การทำให้เครื่องปรุงนั้นพอแตก หรือพอช้ำ เช่น บุบพริกขี้หนู
คน คือ การทำให้เครื่องปรุงหลายอย่างเข้ากันจนทั่ว โดยใช้ช้อนหรือเครื่องมือใส่ภาชนะวนไปทั่วๆ ให้เครื่องปรุงผสมเข้ากัน
ความหมายในการปรุงอาหาร
ต้ม คือ การนำเครื่องปรุงที่ต้องการใส่หม้อพร้อมน้ำตั้งไฟจนเดือด เพื่อให้สุกตามต้องการ อาจต้มพอสุกหรือต้มเปื่อยก็ได้
นึ่ง คือ การทำให้เครื่องปรุงสุกโดยไม่ใส่น้ำ แต่ใช้ไอระเหยของน้ำเดือดเป็นความร้อนทำให้อาหารสุก อาจใช้ลังถึง หรือหวดนึ่งข้าวเหนียว เป็นต้น
ลวก คือ การทำให้เครื่องปรุงสุกเร็ว โดยการต้มน้ำให้เดือดก่อน แล้วราดลงบนอาหารชนิดนั้น
รวน หมายถึงการทำอาหารประเภทเนื้อ ซึ่งต้องการให้สุกด้วยน้ำมัน หรือน้ำเพียงเล็กน้อย โดยใส่น้ำมันหรือน้ำลงกะทะพอร้อน ใส่เนื้อลงคนเร็วๆพอสุก
ทอด คือ การทำให้อาหารสุกด้วยน้ำมัน ตั้งไฟให้ร้อน ใส่อาหารลงทอดให้เหลืองหรือสุกตามต้องการ
เจียว หมายถึงอาหารที่เป็นฝอยหรือละเอียด ถูกทำให้สุกกรอบด้วยน้ำมัน โดยใส่น้ำมันในกระทะหรือหม้อ แล้วใส่เครื่องปรุงนั้นๆลง คนเรื่อยๆจนกว่าจะสุก
ผัด คือ การทำอาหารที่มีเครื่องปรุงสิ่งเดียว หรือหลายสิ่งก็ตามให้สุกสำเร็จเป็นอาหารชนิดเดียว โดยการใช้น้ำมันหรือกะทิรวมกับเครื่องปรุงที่ต้องการ ใส่ลงคนให้สุกทั่วและปรุงรสตามชอบ
ปิ้ง คือ การทำเครื่องปรุงที่ต้องการให้สุก โดยตั้งสิ่งนั้นเหนือไฟไม่สู้แรงนัก อังไฟจนสุกเกรียมกรอบ
ย่าง หมายถึงการทำอาหารหรือการทำให้เครื่องปรุงสุก โดยวางสิ่งของสิ่งนั้นเหนือไฟอ่อนจนสุกตลอดถึงข้างใน อาจใช้เวลาค่อนข้างนาน
คั่ว หมายถึงทำให้เครื่องปรุงอาหารนั้นสุก มีกลิ่นหอม โดยใส่ในกระทะตั้งไฟไม่แรงนัก จนเครื่องปรุงนั้นแห้งหรือเกรียมตามต้องการ
อบ หมายถึงการปรุงอาหารด้วยกลิ่นควัน หรือการทำอาหารให้สุกด้วยการใช้ความร้อนล้อมรอบ
