น้ำสต็อค (Stock) หรือน้ำต้มกระดูก
การทำน้ำต้มกระดูกไว้ใช้เองในบ้านมีวิธีการง่ายๆ คือ ใช้กระดูก เศษเนื้อและผัก ใส่หม้อต้มเคี่ยวในน้ำด้วยไฟอ่อนๆจนกระทั่งสารอาหารจากเนื้อถูกสกัดออกมาในน้ำ แล้วกรองทำให้เย็นแล้วช้อนเอาไขมันออก น้ำสต็อกที่ได้นี้จะเป็นพื้นฐานในการทำซุปและซอสมากมายหลายชนิด สิ่งที่จะต้องให้ความสนใจคือ การเลือกเครื่องปรุงที่จะนำมาทำน้ำสต็อค ควรรู้ว่าสต็อคนั้นจะนำไปทำอะไร เช่น น้ำสต็อคขาว (White Stock) ใช้ทำครีมซุป ซุปใส เป็นต้น ไม่นิยมนำกระดูกแกะมาทำน้ำสต็อค เพราะกลิ่นไม่น่ารับประทาน รสชาติและความเข้มข้นของน้ำสต็อคขึ้นกับปริมาณกระดูก เศษเนื้อ น้ำที่ใช้ต้มตลอดจนเครื่องเทศและเวลาที่ใช้เคี่ยวข้อสำคัญในการทำน้ำสต็อคคือ การใช้เศษกระดูก เศษผักที่สด และล้างให้สะอาด สัดส่วนพอดีกับน้ำ ควรใช้น้ำเย็นและใช้เวลาเคี่ยวนานๆ ไฟอ่อนๆ ควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดและเก็บในตู้เย็น หากเก็บในที่อุ่นน้ำสต็อคจะเสียเร็ว มีรสเปรี้ยว ถ้าน้ำสต็อคขุ่นไม่ใสให้ใช้ไข่ขาวกับเปลือกไข่ใส่ลงไป คนสักครู่ยกลง กรอง จะได้น้ำสต็อคใสขึ้นกว่าเดิม
น้ำสต็อคมีชื่อเรียกตามกระดูกสัตว์ที่นำมาใช้และวิธีการทำ เช่น น้ำสต็อคไก่ทำมาจากกระดูกไก่ น้ำสต็อคเนื้อทำมาจากกระดูกเนื้อ หากนำกระดูกหมูไปอบจนเหลืองทั่วแล้วนำมาต้มจะเรียกน้ำสต็อคสีน้ำตาล ดังนั้นน้ำสต็อคจะจำแนกได้เป็น 5 ชนิด คือ
1. น้ำสต็อคสีน้ำตาล (Brown Stock)
เป็นน้ำต้มกระดูกที่มีสีน้ำตาล ได้จากการอบกระดูกก่อนนำมาเคี่ยว และใส่ผัก เช่น หอมหัวใหญ่ แครอท มีเครื่องเทศคือ พริกไทยเม็ด ต้นกระเทียมและเกลือ
2. น้ำสต็อคสีขาว (White Stock)
ได้จากการเอากระดูกดิบๆมาต้ม เช่นอาจะเป็นกระดูกหน้าแข้งหมู วัว กระดูกสันหลังหรือกระดูกซี่โครงก็ได้ เคี่ยวรวมกับเครื่องเทศและผักซึ่งเหมือนกับสต๊อคสีน้ำตาล กระดูกที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นกระดูกจากสัตว์ใหญ่
3. น้ำสต็อคปลา (Fish Stock)
เป็นน้ำต้มกระดูกปลา อาจได้จากส่วนครีบหรือหางที่เราตัดออก และกระดูกกลางหลังของปลา เมื่อเราแร่เนื้อปลาเป็น 2 ชิ้น ซึ่งจะมีเนื้อปลาติดอยู่บ้าง หรือจะใช้หัวปลา ปลาที่ใช้นิยมใช้ปลาตาเดียว หรือปลาจำพวกปลาลิ้นหมาซึ่งมีตัวแบน ต้มกับหอมหัวใหญ่ ผักชีฝรั่ง และพริกไทยเม็ด น้ำสต็อคปลานิยมใช้ทำซอสราดเนื้อปลา
4. น้ำสต็อคไก่หรือนกป่า (Chicken Stock or Game Bird)
ใช้ซี่โครงไก่ ไก่งวงหรือนกป่า รวมทั้งเครื่องในของมันด้วยมาต้ม เคี่ยวให้น้ำใส ใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง อาจใช้เฉพาะส่วนขา ปีก ก็ได้
5. น้ำสต็อคผัก (Vegetable Stock)
หรือน้ำต้มผัก เพราะเครื่องปรุงทั้งหมดเป็นผัก นำมาต้ม สกัดเอาความหวานของผักออกมา ฉะนั้นผักที่ใช้ต้องไม่มีรสขม เขามักใช้ หอมหัวใหญ่ แครอท ก้านขึ้นฉ่าย ต้นกระเทียม กะหล่ำปลี ก้านกะหล่ำดอก พาสนิป (Parsnip) ซึ่งมีลักษณะคล้ายหัวผักกาดขาว ชนิดของผักนี้แล้วแต่ว่าจะทำน้ำต้มผักอะไร จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย
น้ำสต็อคทุกชนิดจะต้องมีการกรองเสียก่อนที่จะนำไปใช้
